Au cours des dernières années, on a découvert les vertus nutritionnelles du chou-fleur, un aliment qui se retrouve maintenant à l’intérieur de 36 catégories de produits, passant des pâtes sèches jusqu’aux produits congelés. Un rapport de Nielsen indique que les ventes de produits contenant du chou-fleur ont augmenté de 71 % depuis un an.

Le chou-fleur chouchou

L’auteur, Sylvain Charlebois, est doyen de la Faculté en Management et professeur en Distribution et politiques agroalimentaires à l’Université Dalhousie.

Le chou-fleur joue le rôle du sauveur ces temps-ci. Ce légume se retrouve partout et pas seulement dans la section des fruits et légumes. Depuis deux ans environ, le chou-fleur est devenu l’ingrédient chéri pour les manufacturiers de produits alimentaires qui désirent reformuler les recettes de produits en manque d’amour du public.

Jusqu’à maintenant, le chou-fleur attirait rarement l’attention des consommateurs, sauf durant le temps des Fêtes pour agrémenter le plateau de légumes et trempette. À moins d’y ajouter un peu de fromage ou une sauce spéciale, le chou-fleur possède un goût fade, pas vraiment populaire. Peu de gens parlaient de ce légume avant la crise du chou-fleur d’y il y a deux ans lorsqu’une tête de bouquets se vendait autour de 8 $.

Mais voilà qu’on lui découvre des vertus nutritionnelles: riche en protéines, fibres, vitamines B, C et K. Selon un rapport de Nielsen, le chou-fleur se retrouve maintenant à l’intérieur de 36 catégories de produits, passant des pâtes sèches jusqu’aux produits congelés. Il y a même du riz de chou-fleur qui devient le substitut idéal du riz dans de nombreux plats d’accompagnement. Selon le même rapport, les ventes de produits contenant du chou-fleur ont augmenté de 71 % depuis un an. Autrement dit, le chou-fleur est un aliment vendeur.

Vu la polyvalence de sa texture, le chou-fleur se prête à toutes sortes d’applications en science des aliments. De plus, il absorbe plusieurs saveurs avec facilité, ce qui permet aux manufacturiers d’ajouter le chou-fleur à une panoplie de produits. Les grandes multinationales s’intéressent au chou-fleur afin d’augmenter la valeur nutritive de certains produits de plus en plus boudés par les consommateurs. Kraft-Heinz par exemple, a récemment ajouté plusieurs grammes de chou-fleur à ses recettes de craquelins et à son fameux Mac & Cheese. Par ailleurs, il y a une dizaine d’entreprises en démarrage au Canada qui s’intéressent au chou-fleur. Caulipower, une entreprise américaine qui fabrique des pizzas avec une croûte à base de chou-fleur vient tout juste de vendre sa dix millionième pizza en Amérique du Nord. Et la pâte à pizza ne goûte vraiment pas le chou-fleur, il faut lire l’étiquette pour le savoir.

Le marché du chou-fleur est illimité, puisque ce légume se marie à toutes les sortes de diètes et restrictions alimentaires. Il contente à merveille les gens qui suivent la diète Keto ou ceux qui ne jurent que par les produits sans gluten pour éviter les allergènes. Et bien sûr, puisque la protéine animale rouge vit une véritable crise, les légumes comme le chou-fleur ont de plus en plus la cote. Bref, cet ingrédient offre une quasi-immunité à tout produit qui requiert une protection contre les «transgressions socio-économiques» du monde alimentaire. Planète, traitement éthique des animaux, santé, le chou-fleur n’a rien à son épreuve.

Malgré cela, l’agriculture profite peu de cette manne. La production de chou-fleur au Canada demeure déficiente. Compte tenu de notre climat nordique, nous ne consacrons que de maigres 1500 hectares de terre au chou-fleur et une bonne partie de cette production se destine à l’exportation. Présentement, le chou-fleur se situe au 15e rang des légumes en production au Canada, après des légumes plus populaires comme les tomates, le maïs, les pois et les carottes. Mais après les tomates, la laitue et les oignons, c’est le chou-fleur (avec le brocoli) que nous importons le plus en termes de volume. Pendant ce temps, aux États-Unis, les ventes de chou-fleur à la ferme augmentent de 8 % annuellement depuis 2015.

Une belle occasion pour notre agriculture, mais la production du chou-fleur a aussi son lot de défi. Cette production nécessite une grande surface et demande une attention particulière au niveau de l’entretien. Comme ingrédient, le chou-fleur demeure une source très dispendieuse pour les manufacturiers. Subséquemment, le chou-fleur ne remplacera pas la farine ou le riz, mais cet ingrédient ajoute certes une valeur recherchée ces temps-ci par les consommateurs. Les multinationales et certaines nouvelles entreprises tenteront de tirer avantage de cette mouvance. Une mode peut-être, mais un phénomène intéressant tout de même.

C’est un peu ce qu’il y a de nouveau en alimentation. Valoriser les valeurs nutritives de certaines denrées longtemps négligées tout en oubliant leur goût permettra à la science d’offrir à de nombreux légumes et fruits un nouveau rôle dans notre alimentation. Depuis quelques années, le chou-fleur en profite, mais il y aura autre chose plus tard.

Mais pour 2019, l’arrivée des produits dérivés à base de cannabis marquera l’imaginaire au Canada. Une pâte à pizza à base de chou-fleur et cannabis, peut-être?