Les aliments synthétiques se développent de plus en plus. Depuis peu, la compagnie Atomo, basée à Seattle, fabrique du café dans un laboratoire, sans les graines du caféier. Contrairement aux produits à base de protéines végétales dans lesquels on utilise des ingrédients alimentaires existants, le café Atomo est créé de toutes pièces. Il s’agit d’un café moléculaire.

L’agriculture synthétique à nos portes

OPINIONS / L’auteur, Sylvain Charlebois, est professeur en distribution et politiques agroalimentaires à l’Université Dalhousie et directeur du Laboratoire de recherche en Sciences analytiques agroalimentaires.

Notre été fut marqué par les annonces de grandes chaînes alimentaires qui ont décidé de passer à des solutions de remplacement à base de protéines végétales. Tim Hortons, Subway, pour n’en nommer que quelques-unes ont cédé à la tentation. La viande, en particulier le bœuf, constituait la cible de choix d’entreprises telles que Beyond Meat et Impossible Foods qui affirmaient que leurs produits à base de protéines végétales représentaient une option plus écologique.

Mais la compagnie Atomo, basée à Seattle, va encore plus loin et fabrique du café dans un laboratoire, sans les graines du caféier. Contrairement aux produits à base de protéines végétales dans lesquels on utilise des ingrédients alimentaires existants, le café Atomo est créé de toutes pièces. Il s’agit d’un café moléculaire qui contient de l’acide quinique, du diméthyldisulfure, de la niacine, du 2-éthylphénol et une poignée d’autres éléments. Le procédé qui reste encore secret offre au monde son premier café synthétique. Le projet a été financé par Horizon Ventures de Hong Kong, qui a également soutenu Impossible Foods et Spotify. Ce projet de plusieurs millions de dollars trouve sa motivation par la volonté de trouver des solutions durables à l’une des boissons les plus populaires au monde.

Nous assistons littéralement au début d’une révolution agricole qui reflète le coût réel de la nourriture dans nos assiettes. Les coûts environnementaux deviennent un facteur de plus en plus important lors de l’achat d’aliments, en particulier pour la jeune génération. Cette révolution offre une place à l’agriculture synthétique ou moléculaire, un nouveau système alimentaire qui fonctionnera vraisemblablement en parallèle avec les secteurs traditionnels. Tout en recherchant des aliments abordables, savoureux et nutritifs, d’autres facteurs holistiques deviennent des facteurs clés. La «Révolution verte» du 20e siècle concernait essentiellement la sécurité alimentaire. Cette fois-ci, la révolution suit notre volonté de combiner nos besoins alimentaires avec les ressources limitées de notre planète, tout en assurant la sécurité alimentaire de toutes les nations.

Une grande partie de la promotion d’Atomo séduit des consommateurs toujours plus préoccupés par les dégâts causés par la culture des caféiers dans les espaces naturels. Les producteurs de café continueront de cultiver le café dans des plantations établies, mais un nombre croissant d’experts s’inquiètent de la poursuite de la déforestation pour planter de nouvelles cultures de caféiers. La Chine et d’autres marchés en croissance développent leur indépendance à Java, ce qui pousse davantage les producteurs à accroître leur productivité. Compte tenu des incendies de forêt qui touchent l’Amazonie, les préoccupations se multiplient puisque, selon certains rapports, les incendies intentionnels afin de produire davantage de cultures caféières sont directement liés à la déforestation.

Sans surprise, Atomo a choisi ce moment pour publier sa déclaration concernant son café cultivé en laboratoire. Alors que le monde se concentre sur ce qui se passe en Amazonie, l’entreprise a tenu à faire valoir un point et les gens en ont pris bonne note. Produire différemment. Néanmoins, le «vrai» café demeure le café pour de nombreux Canadiens qui entretiennent une histoire d’amour depuis bien longtemps avec la caféine.

Le café constitue la boisson de choix pour la plupart d’entre nous. En 2018, 72 % des Canadiens buvaient du café tous les jours. En fait, les Canadiens boivent en moyenne 152 litres par personne annuellement, ce qui représente le niveau de consommation le plus élevé au monde après les Pays-Bas et la Finlande. Le café au Canada est plus populaire que l’eau du robinet. L’idée de boire une boisson de laboratoire, sans mentionner le café, ne plaît pas aux Canadiens. Un récent sondage omnibus mené par l’Université Dalhousie a révélé que 72 % des Canadiens ne consommeraient pas le café cultivé en laboratoire. Il semble donc évident de dire que la plupart des Canadiens ne sont pas encore rendus là.

Néanmoins, il est rafraîchissant de penser que nous assistons à un afflux de nouveaux penseurs en agriculture. Plusieurs parties prenantes œuvrant à l’extérieur du secteur voient vraiment la production alimentaire différemment et tirent profit de l’agriculture. Des fonds, des investisseurs privés, des milliards s’injectent dans une agriculture synthétique ces jours-ci, uniquement pour offrir quelque chose de traditionnel que l’agriculture ne peut pas produire. Bien que de nombreuses enquêtes révèlent que la plupart des consommateurs souhaitent que les entreprises respectent l’environnement, la production, la transformation et la distribution traditionnelles d’aliments ont leurs limites. L’agriculture synthétique attire de plus en plus l’attention en raison de sa position sans équivoque sur la production d’aliments en utilisant moins de ressources. Reste à vérifier si ces méthodes sont plus durables. Ce point de vue se confronte évidemment aux pratiques agricoles à l’ancienne surveillées par des producteurs qui se vantent d’être les meilleurs gardiens de l’environnement. Les agriculteurs sont certes d’excellents intendants de l’environnement, mais les choses ont changé, la planète a changé et notre vision du monde a changé.

La culture du café par exemple, nécessite beaucoup d’eau et de terre. Compte tenu du peu de ressources impliquées, la nourriture cultivée en général devient de plus en plus une option envisageable au lieu de ce que vous verriez normalement dans un film de science-fiction. Mais pour que ces produits aient une chance de réussir, certains principes fondamentaux doivent être respectés. L’abordabilité, la nutrition et le goût demeureront essentiels, peu importe la provenance de la nourriture.

Le café ne marque que le début. Poulet, bœuf, porc, kangourou, crème glacée, foie gras, bacon: tous ces produits font désormais partie de projets bien financés dans le secteur privé pour lesquels on vise essentiellement à recréer un produit de synthèse dans un environnement très urbain et de technologie de pointe. Ces technologies perturbent l’agriculture traditionnelle mais peuvent ajouter de la valeur à nos systèmes alimentaires mondiaux.

Des chercheurs et des économistes de RBC ont récemment publié un rapport sur la reprise d’une «quatrième révolution agricole» au Canada, qui mise davantage sur les données par rapport au travail manuel. C’est tout à fait vrai, mais cette phase de notre parcours agricole ne se limite pas qu’à nourrir le monde en produisant plus avec moins. Les aspects économiques liés à l’offre dans l’agriculture cèdent tranquillement leur place à un modèle axé sur la demande et dont le seul but vise à satisfaire les besoins d’un consommateur très différent et très urbain. L’agriculture n’est plus une affaire de terre, d’animaux et de dur labeur. Il s’agit surtout de molécules. Même s’il aura son lot de défis en matière de réglementation, l’essor de l’agriculture synthétique fait partie intégrante de cette révolution.