La face cachée des pourboires

OPINION / L’auteur, Sylvain Charlebois, est professeur en distribution et politiques agroalimentaires à l’Université Dalhousie et directeur du Laboratoire de recherche en Sciences analytiques agroalimentaires.

En Amérique du Nord, le pourboire en restauration a toujours été perçu comme l’arme des clients. Un bon service mérite un bon pourboire, tandis qu’un service insatisfaisant incite les clients à donner peu. Dans certains pays d’Europe ou d’Asie, le pourboire fait déjà partie du prix payé au restaurant, mais pas ici. Définir un bon service et les caractéristiques d’une belle expérience en restauration ressort d’un processus purement subjectif. Mais surtout, certaines personnes du domaine considèrent le pourboire aussi comme un levier de discrimination contre certains employés.

Ce débat dure depuis des lunes. Mais la semaine dernière, un restaurant de Toronto a cessé d’accepter des pourboires dans un mouvement qui, selon le propriétaire, représente un effort pour rémunérer plus équitablement son personnel. Richmond Station, un restaurant situé à l’intersection des rues Yonge et Richmond au centre-ville de Toronto, a opté pour ce que le propriétaire appelle un modèle inclusif de rémunération, voulant que tous les pourboires du personnel soient déjà inclus dans le prix. Les prix sur le menu ont subi un ajustement en fonction d’un pourboire de 18 %, en moyenne.

Il existe clairement un côté sombre aux pourboires. Ils contribuent à la disparité de rémunération dans les restaurants, de sorte que les serveurs gagnent souvent le double de ce que touchent les cuisiniers en salaire, ce qui accentue la pénurie de main-d’œuvre. Aussi, des études ont démontré que les pourboires favorisent les préjugés fondés sur l’âge, la race et le sexe et qu’ils rendent les serveurs plus vulnérables au harcèlement sexuel des clients.

Quand on y pense, le concept du pourboire subjectif offert par le client reste un peu bizarre. Aucune autre profession ne tolérerait que de purs étrangers déterminent le salaire des employés d’une entreprise, mais en restauration on semble l’accepter volontiers. De très bons serveurs peuvent parfois avoir de mauvaises journées, nous sommes tous humains. Fiscalement, les serveurs font souvent une sous-déclaration des revenus provenant de pourboires.

Ce n’est pas la première fois qu’un restaurateur tente d’éliminer le pourboire en sus des prix sur le menu. Autant aux États-Unis qu’au Canada, certains restaurateurs en ont fait l’expérience. Une étude en 2017 concluait que la qualité du service avait diminué en éliminant le pourboire offert directement par les clients. De plus, une autre étude en 2018 concluait que les revenus du restaurateur accusaient une baisse avec l’augmentation des prix sur le menu. Plusieurs ont abandonné l’initiative. Alors les risques demeurent réels pour l’industrie et les restaurateurs.

Mais la COVID a changé bien des choses. D’abord, depuis la réouverture des restaurants en juin et juillet à travers le pays, plusieurs ont réalisé que les prix en restauration n’avaient pas diminué. Au contraire, ils ont augmenté essentiellement parce que la nourriture coûte plus cher, mais surtout à cause des nouvelles normes sanitaires et de la distanciation physique qui rendent la rentabilité plus difficile. Le contexte peut donc sembler propice à l’inclusion du pourboire dans le prix. Pourquoi pas?

Depuis le début de la pandémie, on perçoit la volonté d’offrir un salaire décent à des employés qui interagissent constamment avec la clientèle. La situation actuelle nous a fait réaliser que plusieurs de ces postes sont occupés par des gens qui gagnent peu, mais risquent leur bien-être et leur santé plusieurs fois par quart de travail. Très souvent, des femmes ou des gens issus des minorités fréquemment victimes de discrimination occupent ces postes, un autre aspect de notre société qui nécessite une attention particulière ces temps-ci.

Mettre fin aux pourboires offerts par les clients sera une tâche ardue. Notre culture veut que le pouvoir du pourboire appartienne aux clients. En revanche, avec des décennies de roulement et de pénurie de personnel en continu, des histoires de harcèlement et des pratiques d’emploi douteuses, l’industrie de la restauration a démontré qu’elle ne peut pas suivre des normes qui font du secteur un terroir d’employeurs attrayants. Un récent sondage pancanadien mené par l’Université Dalhousie révèle que 56 % des gens sondés se disent maintenant favorables à l’inclusion du pourboire dans le prix sur les menus. Pendant des années au Canada, la pensée populaire s’orientait à l’opposé totalement.

C’est un peu ce que l’on fait en souscrivant au modèle actuel. Le pouvoir appartient aux consommateurs de changer les choses, mais pas uniquement par les pourboires.