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Les milléniaux et le rosé du futur

CHRONIQUE / La semaine dernière, nous avons vu que dans un contexte de changement climatique, les producteurs de rosés cherchaient non seulement à s’adapter, mais aussi à produire des vins plus respectueux de l’environnement. Un phénomène qui préoccupe aussi les jeunes consommateurs, et qui pose un double défi pour les producteurs, à savoir comment anticiper l’évolution de la consommation des rosés.

Est-ce que le consommateur réclame aujourd’hui de bons vins ou des vins à bonne conscience environnementale? 

Nés au cœur des enjeux climatiques et environnementaux, les milléniaux possèdent des attentes plus transversales. « Il y a une rupture entre la génération plus ancienne et les milléniaux, c’est-à-dire qu’ils n’attendent pas du tout la même chose du vin. Si avant, on faisait vieillir le vin en cave, on cherchait un vigneron, un cépage ou une appellation, aujourd’hui tout ça est un peu en train de s’effriter. La jeune génération veut que ce soit à la fois moderne, écologique, individuel, transparent et que le rapport qualité-prix soit bon », affirme Birte Jantzen, journaliste-dégustatrice pour le guide des vins Bettane & Desseauve. 

Ils composent la génération la plus éduquée et la plus nombreuse qui n’ait jamais existée sur terre. En 2020, les milléniaux composeront la moitié de la population active, c’est pas peu dire. Selon Richard S. Delerins, chercheur anthropologique à Food 2.0 Lab, les milléniaux clament le droit d’être eux-mêmes et puisent leurs valeurs en eux-mêmes. En ce sens, l’alimentation est devenue un mode d’expression de soi, où ils mettent de l’avant leurs valeurs individuelles et leurs préoccupations écologiques dans leurs actes de consommation. 

M. Delerins va jusqu’à les surnommer les « Millennial Pink ». Selon l’anthropologue, ils auraient adopté la couleur rose — couleur de la chair et de soi — représentation de la jouvence, de la jeunesse et de la santé. Le vin rosé se serait donc imposé naturellement aux milléniaux, d’autant plus qu’il s’avère moins codifié que ses homologues rouges et blancs. Avec un décorum quasi-absent et des pratiques de consommation moins excentriques, il confère aux jeunes toute la latitude nécessaire pour se l’approprier et le transformer.

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Attention, cette chronique ne contient (presque) pas d’alcool

CHRONIQUE / Ça va, vous tenez le coup? Si vous mettez présentement l’alcool en veilleuse, vous avez de quoi être fier. Il est toujours pertinent de faire le point sur sa relation avec l’alcool. Je profite du Défi 28 jours sans alcool pour faire la lumière sur les vins désalcoolisés et glisser ici quelques suggestions.

La demande pour les vins désalcoolisés se porte bien au Québec. Très bien, même. Depuis les 5 dernières années, les ventes pour les vins garantis sans gueule de bois connaissent en moyenne une hausse de 15 % par année à la SAQ. Durant cette même période, notre société d’État a presque doublé l’offre de produits à moins de 0,5 % d’alcool. Du côté de la Société Clément, qui représente les vins désalcoolisés Leitz, on constate d’ailleurs une croissance jamais vue pour ce type de boissons. 

Sans alcool ou désalcoolisé?

« Vin sans alcool » ne serait-ce pas là un effet chic pour dire « jus de raisin »? Pas exactement. C’est beaucoup plus complexe que ça en fait, puisque pour désalcooliser il faut d’abord faire du vin. 

Donc, faire de l’alcool pour ensuite la retirer. Pourquoi se donner tant de trouble? C’est qu’au cours de la fermentation alcoolique, — parallèlement à la transformation du sucre en alcool sous l’action des levures — de nombreux produits secondaires et fondamentaux se forment au passage, dont du CO2 et des arômes secondaires. 

« Désalcoolisé » serait donc plus à propos que « sans alcool », même si à proprement parler, il ne s’agit plus de vin. La Côte de Vincent lui préfère le terme « boisson à base de vin désalcoolisé » pour qualifier ses rouges, blanc, rosé et mousseux à base de cépages traditionnels français. Cette entreprise alsacienne emploie un procédé de séparation de l’alcool par dépression à froid pour abaisser l’alcool des vins à aussi peu que 0,3 %. Cette technique centenaire consiste à refroidir le vin très rapidement, jusqu’à -30 °C. Sa densité devenant plus faible, l’alcool remonte à la surface et se sépare du reste du liquide. La boisson perd alors un peu de son acidité, mais conserve toutes ses autres vertus : arômes, polyphénols et antioxydants, entre autres.

Au domaine Leitz en Allemagne, le processus de distillation sous vide permet de descendre le taux d’alcool à zéro. Le produit est d’abord chauffé pour permettre aux composants volatils tels que le dioxyde de carbone (CO2) et les composés aromatiques de s’évaporer. Ceux-ci sont capturés et réservés pour plus tard. Comme le point d’ébullition d’un liquide diminue de manière assez importante lorsqu’il est sous vide, l’alcool s’évapore autour de 40 °C. La boisson est ensuite refroidie, puis réunie avec son CO2 et ses arômes de départ.

Plusieurs autres procédés peuvent être déployés pour retirer l’alcool du vin — l’osmose inversée, la séparation de l’eau et de l’alcool, la distillation directe… mais qu’importe la technique, il s’agit de méthodes dispendieuses.

Effervescent, La Côte de Vincent
17,80 $ • La Guilde Culinaire • 0,3 % • 44 g/l

L’effervescence diminue la perceptibilité de l’alcool — tout comme son absence d’ailleurs — et présente l’avantage de remplir le vide laissé par l’alcool. Voilà pourquoi les boissons mousseuses désalcoolisées ressortent généralement mieux à la dégustation. Ici, les bulles sont obtenues par l’ajout de CO2. Vous ne retrouverez peut-être pas la finesse des bulles de votre crémant préféré, mais l’effervescence n’en demeure pas moins plaisante. L’assemblage de riesling et ryvaner est plutôt discret au nez. La bouche est agréable et bien équilibrée. 

Commandes en ligne disponibles.

Riesling, Eins Zwei Zero Alcoholfree, Leitz
12,65 $ • 13477043 • 46 g/l

Les fans finis du riesling seront heureux de retrouver des notes d’hydrocarbures dans leur verre. En bouche, le citron s’amène, le sucre aussi, bien que pas trop imposant. Finale sûre intéressante. On a l’impression de boire un jus de riesling. Dans sa catégorie, c’est très respectable. Un cari de pois chiches avec ça?

Rosé, Côte de Vincent
15,40 $ • La Guilde Culinaire • 0,3 % • 44 g/l

Très bien foutu que cet assemblage de 80 % de cinsault et 20 % de syrah. Les arômes de pomelos et de fraises sont très invitants. C’est l’été dans le verre. La bouche est joliment texturée, ronde, et une agréable fraîcheur souffle sur les papilles. Délicatement sucré, il n’a besoin que d’un peu de soleil, de quelques glaçons et de chaises longues!

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Bon 13 jours sans alcool. Il en reste moins devant que derrière!

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Domaine Wach : quand la magie du vin opère

CHRONIQUE / Lui est vigneron. Elle, sommelière. Les fidèles de cette chronique résidant à Sherbrooke la connaissent d’ailleurs très bien, puisqu’elle levait chaque semaine son verre et sa plume dans La Tribune entre 2013 et 2014. Eux, c’est Pierre Wach et Jessica Ouellet, un jeune couple que le vin a réuni avec un grand « V ».

Il vient d’Andlau, en Alsace. Elle vient de Windsor, au Québec. Chez Faro, café étudiant rue Wellington, à Sherbrooke, le regard des jeunes amoureux s’illumine tandis qu’ils racontent le voyage qui a fait converger leurs univers. C’était il y a 6 ans, en Nouvelle-Zélande. Après avoir obtenu son diplôme en sommellerie et raflé la Bourse Espoir de la Sommellerie SAQ, Jessica s’envole à Marlborough faire les vendanges au domaine Staete Landt. Elle y fait alors la rencontre de Pierre qui occupe le poste de maître de chai sur un autre vignoble.

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Vivre au rythme de la méthode trad

CHRONIQUE / Lorsque je contacte Ève Rainville à la mi-novembre, c’est le branle-bas de l’hivernisation au domaine. L’épais tapis blanc qui couvre déjà le vignoble complique la pose des toiles. Ils étaient quatre à avoir bossé pendant 10 heures d’affilée que le travail n’était pas encore terminé. Disons que l’équipe avait de la neige dans le toupet.

Pour leur laisser le temps de souffler, j’emprunte, fin novembre, la même route qui me mène chaque fin de semaine de l’été au chalet familial. Une trentaine de minutes plus tard, Ève m’accueille au chai, dans le Canton-de-Hatley, à moins de 5 minutes de l’idyllique village de North Hatley. Tandis que plusieurs s’implantent dans la région pour ses jolis attraits, Ève, et son amoureux, Marc Théberge, s’y sont installés en 2008 pour y planter leurs hybrides. Parce que le climat et le sol convenaient parfaitement à l’élaboration de mousseux méthode trad, mais aussi parce que le mouvement bio au Québec est né tout près à Compton. « C’est ici que notre projet prenait tout son sens », souligne Ève. 

Plus que bio

Parce qu’il n’était pas assez téméraire de faire du vin au Québec — en méthode traditionnelle qui plus est — le couple s’est doté des certifications biologique et biodynamique. Traitées selon une philosophie respectueuse de l’environnement et de l’humain depuis le début, les vignes sont vierges de tous produits chimiques. Aussi les manipulations et les intrants au chai sont-ils réduits au minimum. « J’essaie de tendre vers une vinification la plus naturelle possible », explique Marc. Au sujet des sulfites, il précise « on est parmi les vignobles qui en ajoutent le moins au Québec ». Effectivement, alors que je donne un coup de main au dégorgeage manuel, plus tard en janvier, pas un mg de sulfites n’a été sollicité sur la ligne de montage. 

Non filtrés depuis 2018, les mousseux sont collés avec une matière endogène au vin — des écorces de levures (une étape vitale en méthode traditionnelle). À partir de 2018, la première fermentation sera faite à 100 % aux levures indigènes. Et la seconde fermentation, celle qui créera les bulles? « C’est plus difficile de trouver des levures indigènes dans le chai en plein hiver! » lance le vigneron en riant.

Parlant de bulles, Ève raconte, tout en actionnant à tour de rôle la boucheuse et à la museleuse, « qu’une bouteille de méthode trad est manipulée 18 fois ». 

Une effervescence continuelle

Seulement 10 ans après avoir fait le pari du mousseux et de la biodynamie, Ève et Marc ont réussi à établir le Domaine Bergeville comme une référence viticole au Québec. Mais ils sont loin de s’asseoir sur leurs sarments pour autant. Depuis un an, Marc a repris du service dans le domaine de l’intelligence artificielle. Il passe la moitié de la semaine à Montréal afin de financer l’achat d’une nouvelle parcelle, la plantation de nouvelles vignes, la construction d’un nouveau chai et l’achat d’équipements. « Amener 1 hectare de vignes à sa première vendange coûte 125 000 $. Et les coûts du terrain et de la cuverie pour transformer le raisin ne sont même pas inclus là-dedans! »

Des projets, ils en ont plein la cuve. Ils font présentement des tests avec des vinifera : pinot meunier, pinot auxerrois et pinot blanc, entre autres. « Les hybrides sont très unidimensionnels, lance Marc. Le frontenac, par exemple, est très aromatique, mais est dépourvu de rondeur. » Justement, il prévoit planter différents clones de chardo pour apporter la petite touche qui manque à ses vins, selon son sens aiguisé : la rondeur. Le couple a également fait une demande de boutures de savagnin et de pinot gris.

À savoir s’ils pensent répondre à la tendance du pet’nat, Ève répond : « Le pet’nat, c’est comme un champagne dont on a enlevé le milieu. On a choisi de se spécialiser dans le la méthode traditionnelle. Ce serait comme diluer nos efforts. Tant qu’à faire autre chose, je ferais du vin tranquille! »