Le houblon est à la bière ce que le cépage est au vin. On apprécie les cultivars de houblon pour leurs caractéristiques aromatiques, gustatives et amérisantes. Le brasseur sélectionnera des cultivars de houblon en fonction d’un résultat final attendu, ou le plus souvent escompté.

Les différents types de houblon

Pour mieux comprendre l’amertume de la bière, il faut comprendre le houblon. Allez vous chercher un café, je vous offre une chronique un petit peu plus scientifique qu’à mon habitude...

Le houblon est à la bière ce que le cépage est au vin. On apprécie les cultivars de houblon pour leurs caractéristiques aromatiques, gustatives et amérisantes. Le brasseur sélectionnera des cultivars de houblon en fonction d’un résultat final attendu, ou le plus souvent escompté. Le houblon est composé de différents éléments qui jouent tous un rôle important dans le brassage de la bière : les acides alpha, bêta et les huiles essentielles.

Les acides

Ces acides sont des composants du houblon qui jouent un rôle déterminant dans l’amertume de celui-ci. Les acides alpha du houblon sont également connus sous le nom de humulone, cohumulone, adhumulone et parfois préhumulone ou posthumulone. Chaque composant se doit d’être décomposé pendant le brassage pour développer l’amertume attendue d’une bière. On parle donc d’isomérisation. Je vous le concède, c’est un peu technique, mais vous brillerez sur les forums de discussion après la lecture de cette chronique.

Également composants du houblon, les acides bêta ne subissent pas d’isomérisation dans le moût ; ils ne sont donc pas amérisants lorsque la bière est fraîchement brassée. Par contre, avec l’oxydation, leur pouvoir amérisant s’amplifie. On les connaît sous le nom de lupulone, colupulone, adlupulone ou prélupulone

En clair, car je vous sens un peu perdu en ce samedi matin, les acides alpha donnent de l’amertume quand la bière est fraîche, tandis que les acides bêta donnent de l’amertume quand la bière s’oxyde. Et les acides alpha, devant l’oxydation, diminuent leur pouvoir amérisant au profit d’une amertume provenant des acides bêta. Amertume plus marquée que leurs copains alpha. Voilà pourquoi il est toujours bon de goûter les bières très houblonnées les plus fraîches possible pour s’assurer de profiter des acides alpha et non bêta. Simple, non ?

Les Huiles essentielles

Mais le houblon, c’est également des huiles essentielles, très volatiles, qu’il est intéressant de découvrir : on les connaît sous le nom de myrcène, humulène, caryophyllène, farnésène, géraniol et bien plus encore. On en dénombre des centaines différentes.

Chaque huile essentielle développe ses arômes. Le myrcène est reconnu pour offrir des arômes de citronnelle, sapin, mangue et parfois menthe. L’humulène se concentre sur des arômes terreux et herbeux. Le caryophyllène offre des arômes épicés et terreux, mais sa concentration est faible dans le houblon. Le farnésène est reconnu pour ses arômes d’orange, d’agrumes et de fruits. Du côté du géraniol, c’est la saveur de rose ou de fleurs qui se distingue le plus. Chaque houblon va contenir une quantité d’huiles essentielles différente. Les huiles les plus communes sont, dans l’ordre, myrcène, humulène et farnesene.

Les cultivars de houblon

Nous y voilà. Maintenant que vous maîtrisez le vocabulaire du parfait chimiste amateur de houblon, nous pouvons découvrir quelques grands cultivars qui ont fait la renommée de plusieurs bières en Amérique du Nord. Le houblon s’achète en comparant la quantité d’acide alpha, bêta et les huiles essentielles.

Prenons exemple sur le Cascade, le houblon qui a révolutionné les IPA chez nos voisins du Sud, il offre 5 à 9 % d’acide alpha, 6 à 7.5 % d’acide bêta et 0.8 à 2.5ml/100g d’huiles essentielles. Principalement composé de myrcène (45-60 %), humulene (14 à 20 %) et farnesene (6 à 9 %). Il a donc de bonnes propriétés amérisantes et des arômes de sapin, citronnelle, terreuse, herbeuse, d’orange et d’agrumes. Les bières brassées avec ce houblon développeront donc des arômes identiques, dépendant de la quantité de houblon utilisée dans la recette. C’est simple, n’est-ce pas ?

L’Amarillo est composé de 7 à 11 % d’acides alpha, 5 à 8 % d’acides bêta et d’une combinaison différente d’huiles essentielles qui se démarquent par des arômes typiques de pamplemousse, melon et abricot.

Le Saaz, houblon noble utilisé depuis des siècles dans le brassage des pilsner, est composé de 2.5 % à 5 % d’acides alpha, de 4 à 6 % d’acides bêta et d’une combinaison d’huiles essentielles qui offrent des arômes herbacés, terreux et légèrement floraux. Un houblon moins amer et plus discret qui a permis de donner au style pilsner le caractère apprécié par de très nombreux amateurs aujourd’hui.

Et si on brassait la même bière avec un houblon différent ? On n’aurait pas la même bière ! C’est aussi simple que ça.