Au 19e siècle, le brassage de bière se faisait principalement de la fin du mois de septembre à la fin du mois d’avril puisque le moût était fermenté à l’air libre, dans des cuves ouvertes, comme celle-ci utlilisée par la brasserie Cantillon en Belgique. Il fallait donc que la température ambiante soit plus fraîche que chaude si le brasseur voulait que le moût refroidisse et que les levures commencent à faire leur travail sans que des bactéries prennent le dessus, par exemple.

Cet hiver interminable

CHRONIQUE / En tant que chroniqueur, je n’avais pas encore exprimé mon ras-le-bol de l’hiver. Voilà qui est fait. Mais cet hiver interminable qui joue avec nos nerfs est un prétexte parfait pour vous offrir une chronique culturelle basée sur la météo. Car oui, la météo a influencé bien plus souvent la culture bière que mon moral.

Tout le monde sait qu’en hiver, il fait froid et qu’en été, il fait chaud. En cette période contemporaine, la technologie est assez évoluée pour nous rafraîchir quand on a trop chaud et nous réchauffer quand on a trop froid.

De Saint-Michel à Saint-Georges

Vous vous en doutez, au 19e siècle, c’était quelque peu différent. Les brasseurs brassaient principalement entre le 29 septembre, fête de la Saint-Michel et le 23 avril, fête de Saint-Georges. La raison était bien plus climatique que religieuse. Le processus de fermentation se réalisait principalement à l’air libre et le moût de bière bien chaud était refroidi à l’air ambiant. Il fallait donc que la température ambiante soit plus fraîche que chaude si le brasseur voulait que le moût refroidisse et que les levures commencent à faire leur travail sans que des bactéries prennent le dessus, par exemple.

À compter du 20e siècle, plusieurs scientifiques — dont Louis Pasteur — ont découvert qu’une fermentation dans un milieu anaérobique pouvait se réaliser à différentes températures, les bactéries qui appréciaient les températures chaudes n’étant pas en contact avec le moût en fermentation. Voilà pourquoi, aujourd’hui, il est possible de produire de la bière toute l’année.

Auparavant, la brasserie s’activait donc pendant les mois d’automne et les mois d’hiver. Et que se passait-il l’été ? On s’occupait des champs et de la ferme. Le calendrier d’un brasseur était aussi celui du fermier. On parle très souvent de ferme-brasserie et de bières « de garde » ou de « saison ».

Aujourd’hui

Même si le brasseur peut dorénavant brasser de la bière tous les jours, certaines brasseries artisanales utilisent encore le procédé de refroidissement à l’air et d’ensemencement de la levure par action de la nature.

Il est donc nécessaire d’avoir une bonne température ambiante pour amorcer le processus. C’est le cas des brasseries de lambic de Bruxelles, par exemple.

Les effets du changement climatique se font également sentir dans la bière, puisque Bruxelles enregistre des températures moyennes plus élevées qu’à l’habitude.

Au Québec, on attend plutôt fébrilement la fin de l’hiver et le début d’un printemps chaud, car la consommation de bière augmente. Les ventes en hiver sont souvent bien plus basses qu’en été, vous l’aurez compris.