Philippe Wouters
Réaliser une sauce à la bière, c’est respecter les saveurs de la bière et s’assurer que la sauce ne soit pas trop puissante pour laisser place aux autres ingrédients dans l’assiette.
Réaliser une sauce à la bière, c’est respecter les saveurs de la bière et s’assurer que la sauce ne soit pas trop puissante pour laisser place aux autres ingrédients dans l’assiette.

La cuisine à la bière (partie 2 de 3)

CHRONIQUE/ C’est la sauce qui fait le plat. Souvent, lorsque je vous parle d’accord bières et mets, je vous invite à en apprendre plus sur la sauce qui compose le plat, plutôt que la protéine elle-même. Dans cette chronique, on cuisine des sauces à la bière.

Les sauces sont aussi vieilles que l’histoire gastronomique qui les compose. On retrouve des écrits sur les sauces depuis plus de 2000 ans. Il faut dire que l’ancienne cuisine — avant la cuisine moderne des années 60 — était principalement composée de mijotés et de braisés. Des plats qui vous invitent à tremper un morceau de pain au fond de votre assiette.

Les sauces, aujourd’hui utilisées dans la cuisine sont connues mondialement. Je ne vous présente plus une béchamel, une sauce brune ou une sauce à la tomate. Ces trois sauces s’associent facilement à des plats très connus, reproduits des milliers de fois dans chaque foyer.

Réaliser une sauce à la bière, c’est respecter les saveurs de la bière et s’assurer que la sauce ne soit pas trop puissante pour laisser place aux autres ingrédients dans l’assiette.

Je sépare donc ma fabrication de sauce en deux catégories : les sauces blanches et les sauces brunes.

Les fonds

On part sur un fond blanc, c’est-à-dire un fond de volaille ou de veau qui, à la fin de la cuisson, offrira une couleur blanchâtre, d’où son nom. On réserve ce fond et on y ajoute la bière de son choix.

Si on part sur un fond brun, on utilisera des os de bœuf par exemple, et on obtiendra une cuisson plus intense pour offrir un fond de couleur brune. Nonobstant la couleur, les goûts sont différents.

Les sauces

Créer une sauce, c’est utiliser un fond de votre choix, un liant (œufs, beurre, huile, etc.) et quelques aromates. C’est tout ! Les recettes de sauce sont souvent les plus simples. Par contre, c’est la technique pour lier les ingrédients ensemble qui est la plus délicate. Une sauce qui tourne trop vite, c’est le beurre qui se détache. Un peu trop d’huile et c’est désagréable au goût. Bref, ne devient pas saucier qui veut.

FOND BLANC DE VOLAILLE À LA BIÈRE

Ingrédients :

• 1 kg d’os de volaille ou carcasse entière

• 1 carotte

• 1 oignon

• 1 poireau

• 1 bouquet garni

• Poivre en grains

• Sel

• 500 ml d’eau

• 1 litre de bière de votre choix

FOND BRUN À LA BIÈRE

Ingrédients :

• 1 kg d’os de bœuf ou de veau

• 1 carotte

• 1 oignon

• 125 ml de pâte de tomates

• Poivre en grains

• Sel

• 500 ml d’eau

• 1 litre de bière de votre choix

Méthode pour les deux sauces :

• Couper les légumes en rondelles

• Faire revenir les os sans coloration

• Ajouter les autres ingrédients

• Laisser revenir jusqu’à diminution du quart de volume

• Réserver au frigo et dégraisser.

• Utiliser pour vos recettes de la semaine ou congeler pour utilisation ultérieure

EXEMPLE D'UTILISATION D'UN FOND BRUN

Sauce demi-glace à la Scotch Ale

Mélanger tous les ingrédients dans une casserole et laisser réduire à feu doux jusqu’à la consistance voulue (épaisse et veloutée). À utiliser avec une viande rouge par exemple.

Ingrédients :

• 2 litres de fond brun à la Scotch Ale

• 100 gr de sucre

• 200 ml de pâte de tomates.