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La bière et le fromage bleu

CHRONIQUE / Voilà un fromage qui ne fait pas l’unanimité. Et pourtant. Accompagné d’une bière, il se révèle très docile, mais surtout, un excellent complice d’une dégustation haute en saveurs. Je me suis donc donné comme mission de vous faire aimer le bleu.

Le fromage bleu surprend par sa couleur allant d’un beau bleu azur au vert. Il doit cette couleur au Penicillium roqueforti, du nom de la région du Roquefort, un ferment lactique qu’on incorpore dans le lait. Considérant que la couleur d’un fromage bleu n’est pas toujours bleue et que ses veines typiques offrent un magnifique persillage, on l’appelle surtout « fromage à pâte persillée ».

Pour beaucoup, la couleur est un frein à la découverte. Pour d’autres, c’est le goût prononcé et parfois piquant de ce fromage qui ne passe pas. Pour moi, c’est un gage de qualité et de savoir-faire. J’adore le fromage bleu, mais j’essaye de ne pas trop en manger, par exemple, avant une entrevue, car il a du caractère le petit !

Le bleu est le meilleur ami de la bière. Grâce à lui, j’ai fait mes meilleures expériences gastronomiques, une bière ou un cidre de glace à la main. 

Leur point commun ? Le sucre.

Avec le bleu, on se doit de sélectionner des produits alcoolisés sucrés. 

Dans les années 90, il était fort populaire de manger son fromage avec des figues et du porto. Ensuite est arrivé le cidre de glace. Maintenant, c’est la bière.

Le caractère puissant du fromage se doit d’accompagner une bière ronde ou liquoreuse. On y fait ainsi les meilleurs accords. Les Scotch Ale et Barley Wine anglais sont de très bonnes complices. Leur grande quantité de malts et leur faible amertume permettent de rivaliser avec la force de caractère du bleu et de le laisser respirer. Il s’ouvre ainsi en présentant des notes lactiques et herbacées. Même les Doppelbock et Weizenbock allemandes apprécient ce fromage. 

Derrière le sucre des bières se cachent quelques petites particularités de brassage qui vous feront vivre une expérience gustative intéressante. 

Voici deux bières à essayer avec le fromage bleu de votre choix. Mon préféré ? Le Bleu d’Elizabeth de la fromagerie du Presbytère. Un magnifique produit du terroir d’une des meilleures fromageries du Canada. Quitte à vous apprendre à aimer le bleu, autant que celui-ci soit à la hauteur !

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Six brasseries à surveiller en 2018

CHRONIQUE / Il ne reste que quelques jours à l’année 2017. Elle aura été riche en actualités brassicoles. Que nous réserve 2018 ? Fort probablement une année pleine de nouveautés, de nouvelles brasseries et de nouveaux projets, comme les années précédentes. Mais si vous ne deviez surveiller que six brasseries, quelles seraient-elles ?

PIT CARIBOU, ANSE-À-BEAUFILS
La brasserie qui a réussi, en 2017, à faire changer les règlements liés au brassage de la bière pour libéraliser la fermentation naturelle et réellement sauvage. Autrefois, la main de l’homme ne touchait jamais la levure, celle-ci était ensemencée par un procédé naturel du contact du moût avec l’air ambiant. En cette ère contemporaine, la levure est ajoutée par le brasseur, dans le but de produire une bière proche d’un style d’inspiration ou d’un profil particulier. Au Québec, il était interdit d’ensemencer son moût naturellement. La brasserie a réussi à démontrer, avec l’aide de la communauté, que l’ensemencement naturel et sauvage est un procédé tout aussi sain que l’ensemencent à la main. 2018 sera donc l’année de la levure sauvage et, si on se fie aux produits qui sont apparus sur les tablettes au cours des dernières semaines, nous aurons droit à des produits de cultures variées aux profils­ aromatiques tout aussi variés.

BRASSEURS ILLIMITÉS, SAINT-EUSTACHE
Une brasserie dont on n’entend pas beaucoup parler, mais qui, dans les prochaines semaines, va augmenter considérablement sa capacité de production, de fermentation et de stockage. Un changement de l’image et des étiquettes est également en transition. Brasseurs illimités jouit d’une bonne réputation auprès des détaillants, car elle a développé, depuis plusieurs années, une relation axée sur le partenariat. Son portefeuille de produits est varié et apprécié par de très nombreux consommateurs. Bref, une brasserie qui n’est pas très souvent citée par les amateurs les plus avertis, mais qui a déjà démontré qu’elle savait très bien où elle s’en allait. À suivre.

BIÈRERIE SHELTON, MONTRÉAL
Darryl Shelton est connu dans le milieu des brasseurs amateurs pour avoir gagné de très nombreux concours ces dernières années. En 2017, il a décidé de se lancer en affaires et de développer ses recettes en partenariat avec la brasserie Oshlag, offrant ses installations à de nombreuses « brasseries » montréalaises. Les amateurs ont pu déguster, entre autres, la NEIPA, la Saison sure houblonnée et très prochainement l’Imperial Stout. Dans la catégorie des bières très houblonnées, la concurrence est rude et difficile. Sans compter qu’il est de plus en plus difficile d’attirer le regard du consommateur averti, de moins en moins fidèle, excité par tant de nouveautés. Mais Shelton arrive à tirer son épingle du jeu en offrant des bières justes, bien équilibrées et « tendance ». Darryl a déjà démontré plusieurs fois qu’il arrivait à lire le marché des bières tendance. Je lui souhaite beaucoup de plaisir en 2018.

BRASSERIE AUVAL, VAL-D'ESPOIR
Benoit Couillard, propriétaire et brasseur de la Microbrasserie Auval­, a toujours voulu garder le brassage artisanal à échelle humaine. Voilà pourquoi sa brasserie n’est pas en mesure de répondre à une demande bien plus forte que l’offre. Car la brasserie jouit d’une excellente réputation qui ne dérougit pas. De très nombreux amateurs avertis parcourent des kilomètres pour mettre la main sur quelques bouteilles, partout au Québec. 2018 sera-t-elle sous le même signe ? Est-ce qu’il sera toujours aussi difficile de trouver ses produits ? Susciteront-ils toujours autant d’intérêt ? Le marché de la bière se régionalise, la brasserie Auval est un magnifique exemple de développement du terroir et de l’artisanat dans un contexte plus proche de l’artisan boulanger que de la boulangerie semi-industrielle. Un dossier à suivre avec intérêt l’année prochaine.

LAGABIÈRE, SAINT-JEAN-SUR-RICHELIEU
Lorsque les frères Laganière ont décidé de produire leur IPA Ta Meilleure en canette, ils ne s’attendaient pas à un accueil aussi favorable auprès des amateurs du style. Et quand vous passez à la caisse et vous voyez que la bière est vendue à un prix tout à fait raisonnable, vous n’hésitez pas à en recommander. Un « success story » qui a propulsé Lagabière sur l’échiquier des brasseurs d’IPA tendance. 2018 sera donc une année charnière pour cette jeune brasserie de la Rive-Sud de Montréal. On devrait être très agréablement surpris des différents produits que nous réserve la brasserie, surtout pour l’été 2018. Avez-vous goûté Ta Plus Meilleure ? Me semble qu’elle sera « encore plus meilleure » en canette.

MICROBRASSERIE BEEMER, ROBERVAL
Connaissez-vous la Micro­brasserie Beemer ? Fort probablement que vous n’en avez jamais entendu parler. J’ai choisi la brasserie Beemer comme symbole de tout nouveau projet qui s’installe en région et qui décide de distribuer ses bières dans son marché local. Beemer, c’est l’histoire de passionnés qui se lancent en affaires et ouvrent leur brasserie à Roberval en 2017. J’ai eu l’occasion de les visiter et de goûter leurs produits. J’ai adoré leur pilsner; elle n’a rien à envier à certaines interprétations québécoises. Lâchez-leur donc un coup de téléphone, me semble que 2018 devrait être une excellente année pour les gars de Beemer et qu’on pourrait en trouver un peu chez les détaillants spécialisés. N’est-ce pas justement le rôle des détaillants spécialisés de nous dénicher des produits régionaux ?

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La bière de Noël, une tradition contemporaine

CHRONIQUE / Noël est à nos portes. Ses traditions ancestrales et coutumes d’un temps passé aussi. Vivement les brassins de Noël que l’on s’échange depuis des siècles, forts en goûts, chargés en épices et lourds en alcools. Des bières qui réchauffent. Et pourtant, la bière de Noël est au style ce que le père Noël est au danseur de polka : l’exception faite sourire. Quant aux coutumes d’un temps passé, elles sont beaucoup plus récentes que vous ne le pensez.

Réglons la question du style. La bière de Noël n’est pas un style, mais une tradition qui consiste à offrir ou s’offrir une bière, différente, pendant le temps des Fêtes. Il existe autant de profils de saveurs différents dans les bières de Noël qu’il existe de danseurs de polka (habillé en père Noël ou pas !).

Les épices, dans les bières de Noël, nous viennent principalement de la culture brassicole belge et du nord de la France. Depuis des décennies, on brasse des bières plus riches, plus rondes et plus épicées que la gamme habituelle de la brasserie. 

Prenons exemple sur la brasserie St-Bernardus. Ses bières rondes profitent bien de l’arrivée de la version « Noël » pendant le temps des Fêtes, mais c’est dans sa tradition de brasser des bières riches et bien maltées. Les traditions brassicoles influencent beaucoup le profil de saveurs des bières de Noël. Offre différente du côté la brasserie Dupont, à Tourpes en Belgique, sa bière de Noël étant une saison impériale, bien houblonnée, toute en fraîcheur et très attendue. On est bien loin de la brune ronde, épicée et alcoolisée. Pourtant, ce sont deux bières de Noël.

Quittons la Belgique pour découvrir les bières de Noël de l’Allemagne ou du Danemark. On est alors bien loin des bières très épicées, mais plutôt sur un profil très peu malté et beaucoup plus digeste. Elles sont très souvent de type lager. Le point commun avec les bières de Noël en Belgique ? Elles sont disponibles à Noël, tout simplement.

Au Québec, nos brasseurs s’inspirent des différentes coutumes des pays influenceurs brassicoles pour proposer styles et traditions du vieux continent. Les bières de Noël n’y échappent pas. Alors, pourquoi proposer le plus souvent des bières épicées ? Car la culture belge et française est beaucoup plus proche de la nôtre que la culture d’un pays scandinave, par exemple. 

Plusieurs initiatives, pour le temps des Fêtes, sont déjà disponibles ou le seront dans les prochains jours.

  • La Résurrection de Broderus, de la brasserie Dunham, nous revient cette année avec un ajout de pommes grenades, sirop d’érable et levures brettanomyces. La brasserie la définit comme une saison de Noël.
  • La Grivoise de Noël, la version plus épicée de la Grivoise Double du Trou du Diable, est actuellement distribuée partout au Québec.
  • La Réserve de Noël, des Trois Mousquetaires, nous revient également avec une belle dose d’épices et un corps bien rond. Une bière liquoreuse, parfaite pour les desserts.
  • Le Domaine Berthiaume vous invite à découvrir la Zeppelin de Noël. Dans la tradition des bières fortes en alcool.
  • Le Brouhaha sortira très prochainement le Sang de Lutin, une saison aux canneberges, habaneros et poivre Sichuan. On est loin des traditions belges...
  • Vox Populi prépare l’arrivée de sa Kettle Sour à la canneberge. Une bière acidulée, aromatisée aux fruits. 
  • Même les brasseries belges sont fières d’envoyer des bières de Noël au Québec avec la Père Noël de la brasserie De Ranke. Une ambrée, à la levure belge, bien amère, avec ajouts de réglisse. 
  • Brasseurs RJ propose également sa Snoreau, une bière ambrée, épicée, aux notes de fruits et légèrement acidulée. Un secret bien gardé dans le monde des bières.
  • L’Atelier du père Noël de la brasserie Le Temps d’une Pinte, à Trois-Rivières, sera très prochainement disponible. Une bière plus « traditionnelle » pour les amateurs du genre.
  • Brasseurs du monde nous a sorti de bien belles bouteilles, emballées dans un papier imprimé, rappelant les bières belges de la brasserie Liefmans. J’ai particulièrement apprécié la Saison impériale hiver aux épices. 


Mais si vous ne deviez en découvrir qu’une, je vous invite à vous procurer la Messe de Minuit des Brasseurs du Temps. La libre inspiration des bières de Noël de Belgique, bien épicée, bien ronde, bien alcoolisée. Dégustée avec un morceau de chocolat, l’accord est gourmand.

Vous l’aurez compris, les bières de Noël n’ont pas de profil aromatique type ou de cahier des charges précis. Elles ont toutes un point commun : elles se boivent pendant le temps des Fêtes et sont d’excellentes raisons d’offrir un peu de bonheur à l’un de vos proches.

Bonne dégustation !

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Le poisson – Un accord en douceur

CHRONIQUE / Marier une bière avec un poisson ou un fruit de mer n’est pas dans les habitudes communes au Québec­. Et pourtant, de très nombreux accords sont agréables à découvrir. Dans le nord de la France et en Belgique, il n’est pas rare de boire une « chopine » avec un produit de la mer. L’accord est plus culturel que gastronomique, mais en s’y intéressant un peu, on y trouve des liens fort gourmands.

Comment marier bières et poissons ? 

On dit souvent que c’est la sauce qui fait le plat. C’est d’autant plus vrai lorsqu’on offre du poisson à table. La démarche pour bien marier bières et poissons est donc principalement basée sur la sauce. Je vous propose 4 types de recettes qui accompagnent très bien différentes variétés de poissons. Pour chaque type de sauce, quelques suggestions de bières vous sont proposées.

Un beurre blanc, tout simplement

La sauce la plus simple à réaliser, qui accompagne très bien tout poisson. Une réduction d’échalotes, de vin blanc et vinaigre blanc à feu doux que l’on fouettera avec du beurre bien frais hors du feu jusqu’à consistance crémeuse et soyeuse.

Les bières rondes et très faiblement amères sont de grandes complices du beurre blanc. On évite de prolonger les saveurs avec des bières fortement maltées, aux arômes de céréales ou de mélasse. Le but premier étant de mettre en valeur le poisson et non camoufler ses saveurs subtiles.

Quelques variantes de beurres blancs consistent à ajouter des herbes telles que l’aneth, le persil ou l’estragon, devenant ainsi une béarnaise si vous rajoutez également des jaunes d’œuf. Les bières herbacées par infusion ou caractéristique de la levure sont d’excellentes complices. Une saison bien fraîche par exemple, ou une bière infusée aux différentes épices boréales. Encore une fois, rien de bien fort et surtout pas amer.

Les agrumes, un lien évident

Une sauce aux agrumes, composée d’une réduction de vin blanc, d’un fumet de poisson et d’extraits d’agrumes, par exemple, permet de créer un lien fort intéressant entre le poisson et la bière. On ira chercher des bières bien houblonnées, mais peu amères. De plus en plus populaires, elles proposent une palette aromatique qui provient des houblons, très souvent nord-­américains, et se distinguent par des notes d’agrumes assez distinctives.

Le lien est donc évident entre une sauce aux agrumes et une bière aux agrumes. Il est recommandé d’y aller avec des poissons aux chairs un peu plus fermes et au goût un peu plus prononcé. L’accord est puissant, le poisson se doit d’être puissant­ également. 

Une variante, que j’aime beaucoup proposer, consiste à poêler quelques pétoncles U10 et les accompagner d’une sauce aux agrumes et d’un verre de bière bien aromatique. Succès­ garanti.

La soupe de poisson

Très populaire dans les régions bordant la mer, la soupe de poisson se distingue par une cuisson des légumes et aromates dans un bouillon pour ensuite y plonger les poissons à feu très doux. Une cuisson assez proche du court bouillon. On y retrouve le plus souvent des poireaux, pommes de terre, légumes variés et tomates. Le bouillon est composé de vins et de fumet. 

L’accord avec la tomate n’est pas des plus évidents, mais lorsqu’on trouve une bière qui se marie parfaitement avec l’acidité de la tomate, c’est très souvent une expérience extraordinaire. C’est souvent du côté des blondes légèrement amères que j’ai eu le plus de plaisir. Une Pilsner­, tout simplement.

Tartare : l’accord dicté par l’assaisonnement

Je ne vous présente plus le saumon, ce poisson à la chair rose est un des poissons les plus consommés au Québec. On apprécie également de plus en plus la truite saumonée qu’on retrouve sur les étals des poissonniers. Quelques poissons de spécialités comme l’omble chevalier, par exemple, peuvent offrir une chair également rose.

Ces poissons à chair rose sont parfaits pour composer un tartare. La chair ferme, coupée en petits cubes, se tient bien et permet d’offrir des tartares aux assaisonnements­ variés. 

Pour l’accord bière, c’est principalement la sauce qui fera le lien entre la bière et le poisson. Si vous ajoutez de la mayonnaise et de la moutarde, allez-y d’un accord tout en contraste avec une bière aux notes céréalières, mais pas trop sucrées. Le tartare se doit d’être mis au défi, mais surtout pas étouffé par une bière trop puissante.

Les poissons fumés

Saumon et truite fumés, esturgeon fumé en filet, pétoncles et crevettes fumées. Un arrêt dans une poissonnerie du bas du fleuve vous convaincra du savoir-faire de nos pêcheurs. Les meilleurs accords bières sont tout aussi puissants que les notes de fumaison qui se cachent derrière chaque produit. On apprécie les bières puissantes, rondes, alcoolisées et épicées. Même les bières fumées sont d’excellentes complices. Attention, si vous servez le tout avant de passer à table, assurez-vous d’offrir une boisson légère pour se rincer les papilles avant de profiter de vos recettes.

Bon appétit !

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Trou du Diable – Émotions et inquiétudes

CHRONIQUE / L’achat de la brasserie Trou du Diable par la division Six Pints de Molson­ a créé un tsunami d’émotions dans tout le Québec, mais également ailleurs dans le monde ; les petits gars de Shawinigan étant connus bien plus loin que le poste de Lacolle­. Dans la dernière semaine, j’ai dû lire des centaines de témoignages et réactions. Je profite de cette tribune pour présenter la différence entre une brasserie indépendante et une brasserie af­filiée. J’en profite également­ pour rétablir­ quelques faits.

INDÉPENDANTE OU AFFILIÉE

La différence marquante entre une brasserie indépendante et une brasserie affiliée est basée sur le chemin qu’empruntent les profits de la vente d’une bouteille de bière. Dans beaucoup de régions du Québec, de très nombreuses brasseries sont la propriété de gens du coin, parfois seuls, parfois en groupe. Les profits — mais aussi les pertes — de l’entreprise sont donc, pour la très grande majorité des cas, réinvestis dans la région de production de la bière. De très nombreux exemples existent : Microbrasserie­ Charlevoix, Pit Caribou­, Dunham­, Les Trois Mousquetaires, etc.

Du côté d’une brasserie affiliée à un grand groupe brassicole, les actifs et passifs sont devenus propriétés du groupe. Le profit de la vente est donc redirigé vers le siège social du groupe. C’est la grande différence entre une brasserie indépendante et une brasserie affiliée.

Mais le groupe brassicole peut également réinvestir dans la région de production et donc y verser de la richesse. Cette richesse peut parfois être bien supérieure à ce qu’aurait versé la brasserie indépendante­. Ni noir ni blanc.

Pour beaucoup de consom­mateurs, l’indépendance d’une brasserie n’est pas forcément liée au parcours qu’empruntent ses profits ou ses pertes, mais surtout à une philosophie d’achat local et de développement régional. Le monde de la bière artisanale est un monde d’émotions. Acheter une bière d’une brasserie indépendante, c’est souligner son intérêt à encourager une économie locale.

LA QUALITÉ

Plusieurs témoignages laissent sous-entendre que la bière qui sera dorénavant brassée dans les installations du Trou du Diable risque de baisser en qualité. L’argument étant appuyé par de nombreux exemples, à travers le monde, de bières devenues insipides au cours des années. Un argument véridique, mais d’une autre époque. Les achats de brasseries dans les années 80-90 par de grands groupes brassicoles étaient basés sur des motivations complètement différentes qu’aujourd’hui. On achetait du volume de vente, on invitait deux ou trois ingénieurs brassicoles à diminuer les coûts de production de la bière, on y allait d’une bonne grosse campagne de publicité et on se retrouvait avec un produit bien différent de sa version­ originale. 

Aujourd’hui, le monde de la bière a bien changé. Pendant de très nombreuses années, les grands brasseurs ont essayé de rivaliser avec les brasseries indépendantes en y allant de bières à saveurs ajoutées, de produits aux marques « régionales » ou de stratégies commerciales qui ont souvent terminé à grand coup d’épée dans l’eau. Depuis quelques années, elles sont conscientes qu’elles n’ont ni la philosophie ni le savoir-faire pour brasser des bières « artisanales­ ». Donc elles en achètent.

L’acquisition de brasseries « artisanales » en Amérique du Nord est exponentielle depuis quelques années. Le groupe AB-Inbev, dans sa division High-End, possède un portefeuille de produits comprenant de très nombreuses brasseries anciennement indépendantes. Même chose du côté de Molson. Et le mot d’ordre est le même dans les deux groupes : on ne touche pas à la philo­sophie de brassage et à l’image du produit. C’est ce qu’ils ont acheté.

LA DISTRIBUTION

Plusieurs acteurs de la culture bière au Québec ont manifesté leurs inquiétudes face à l’arrivée du Trou du Diable dans le portefeuille de Molson. Les petits brasseurs vont devoir se battre avec un ancien allié pour se partager l’espace tablette ou le nombre de lignes chez les détaillants ou restaurateurs, pouvaient on lire régulièrement. C’est effectivement le cas, mais il est important de nuancer les propos. Ce n’est pas toute l’industrie de la bière artisanale qui va en souffrir; uniquement les brasseries qui jouent dans la même cour que le Trou du Diable. Elles sont beaucoup moins nombreuses­ qu’on ne le pense.

L’arrivée des bières du Trou du diable dans le portefeuille de Molson­ donne des ailes aux représentants de Molson. Plusieurs grandes chaînes de restauration ne font affaire qu’avec de grands groupes brassicoles. Les raisons sont multiples, mais bref, elles tournent toutes autour de l’argent. Proposer un produit « artisanal » avec une aussi belle réputation permettra fort probablement de faire pencher la balance auprès des grands groupes de restauration qui ne regardent pas du côté des brasseries­ indépendantes, de toute façon. 

Du côté de votre détaillant, plusieurs programmes commerciaux sont souvent négociés entre les grands groupes brassicoles et les chaînes de détaillants. Ces programmes sont très souvent en concurrence les uns avec les autres. Les petites brasseries indépendantes sont beaucoup moins concernées, car la décision d’achat du consommateur joue sur un tout autre sentiment que celui d’acheter un prix ou une promotion croisée.

Pour conclure, il est important de mentionner que depuis quelques mois, de très nombreuses initiatives de mise en valeur des bières artisanales indépendantes ont vu le jour au Québec. Je mentionne la nouvelle initiative des restaurants St-Hubert­, proposant des lignes de fûts de bières de chaque région, la nouvelle section de bières de brasseries indépendantes dans 117 magasins Couche-Tard à travers le Québec et de très nombreux restaurants indépendants qui considèrent la bière comme un produit local ou du terroir.

LE TERME « MICROBRASSERIE »

Avez-vous remarqué que je n’utilise pas le terme «microbrasserie» dans cette chronique. La raison est fort simple. On ne peut plus différencier une « micro­brasserie » d’une « brasserie » uniquement par la composition de son conseil d’administration. Au sens légal du terme, une brasserie est considérée micro­brasserie en dessous d’un seuil de production annuelle estimée à 300 000 hl par an. L’encadrement nous provient des lois sur les taxes d’accises et à un taux de taxes allégé pour les petits producteurs. 

Au sens philosophique du terme, une microbrasserie est une brasserie qui brasse des produits de même philosophie que toute autre brasserie brassant des produits depuis la révolution microbrassicole. Une recherche du goût authentique, l’utilisation de matières premières distinctives et un brassage sans compromis. Si on regarde le marché de la bière actuellement, on se rend compte que de très nombreuses brasseries affiliées à de grands groupes brassicoles continuent encore de brasser avec cette même philosophie. Sont-elles toujours des « microbrasseries » ? Les débats sont lancés depuis plusieurs années et ne risquent pas de s’éteindre de sitôt. Il faut donc parler de « microbrasseries indépendantes », c’est au consommateur de choisir s’il veut encourager une économie locale et régionale ou pas. Le goût n’est pas uniquement gage d’indépendance.