Bière
Alors maintenant que vous avez du temps, qu’il est important de se changer les idées, et que la bière peut encore être achetée assez facilement au Québec, profitons-en pour cuisiner à la bière. Je vous propose donc un dossier en trois volets sur les techniques de cuisine à la bière.
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Que vous soyez amateurs avertis ou consommateurs curieux, notre industrie a besoin de vous. Certes, la bière de dégustation se consomme surtout dans des périodes plus enclines à la joie et la bonne humeur, mais pourquoi se priver d’une bière ? Surtout si celle-ci est intimement liée à un choix éditorial de consommer local. Encourageons nos artisans. De nombreuses brasseries ont dû fermer leur bar et salon de dégustation, limitant considérablement les ventes de bières. Sans compter que plusieurs vendent des fûts aux bars et restaurants qui ont également fermé, limitant encore plus les revenus.
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Le Nord de la France a toujours été reconnu pour son univers brassicole et ses brasseries familiales. Dans les années 80-90, lorsque la bière était beaucoup moins populaire et tendance qu’aujourd’hui, se tenaient fièrement plusieurs brasseries de taille modeste qui ont tenu la culture bière de France à bout de bras. Une volonté qui se doit d’être reconnue aujourd’hui.
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Tirant son inspiration de la Milkshake IPA, une IPA avec ajout de lactose et de pectine de fruits, la Smoothie IPA n’y va pas par quatre chemins : on ajoute une bonne dose de fruits dans le brassin et on compense l’amertume avec une belle quantité de sucre, raffiné ou naturel.
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Plante sauvage qui pousse partout au Québec, le mélilot produit des petites fleurs blanches qui sont séchées et vendues entières ou hachées. Ses arômes de vanille et d’amandes sont très recherchés auprès des cuisiniers, mais aussi des brasseurs. En poudre, il peut remplacer l’ajout de vanille dans les pâtisseries par exemple. Les brasseurs apprécient l’utiliser séché et entier.
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Les collaborations entre brasseries ne se comptent plus. Elles permettent à ses membres de profiter de l’expertise de la brasserie amie et de stimuler la grande fraternité de la bière. Depuis peu, on a vu également des collaborations entre brasseries et vignobles, distilleries ou maisons de torréfaction. La nouveauté a la cote, les collabs’ aussi!
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La bière au XIXe siècle
Si on regarde les anciennes recettes de bière et qu’on se penche sur le taux d’alcool au XIXe siècle, on découvre que les bières les plus consommées étaient celles faibles en alcool. Les consommateurs préféraient des bières qui ne saoulent pas. La relation entre la bière et le peuple était, autrefois, bien plus ancrée dans les mœurs qu’aujourd’hui. Une consommation de bière faible en alcool était monnaie courante auprès d’une clientèle qui, aujourd’hui, s’est tournée vers d’autres boissons par choix ou à cause de la loi.
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Vieille Bruin de Mékinac
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Un peu de vocabulaire
Dans le langage usuel de la bière, le terme « double » ou « triple » est utilisé dans plusieurs styles depuis le développement contemporain de la bière, surtout en Amérique du Nord. La raison est fort simple, l’histoire — parfois très largement condensée ou écourtée — nous raconte qu’une bière double contient deux fois plus de matières premières qu’une bière dite « simple », et une bière triple en contient trois fois plus pour la même quantité d’eau au brassage. Les brasseurs des siècles derniers auraient donc pris l’habitude de brasser différentes bières avec plus ou moins de matières premières, influençant le taux d’alcool et le corps de la bière. Oui, mais non. Il est vrai que plusieurs brasseurs — belges ou anglais — brassaient des bières à des taux d’alcool différents et que ceux-ci étaient obtenus par ajout de céréales dans le moût. Par contre, le ratio exact de 1 pour 2 ou 1 pour 3 n’est pas forcément exact. Aujourd’hui, les termes sont utilisés par de nombreuses brasseries pour de nouveaux styles. Une brasserie produisant une IPA n’hésitera pas à nommer son IPA la plus alcoolisée et/ou houblonnée de Double IPA, par exemple. Certaines brasseries utilisent le terme « imperial » en hommage aux brasseurs anglais, pour les mêmes raisons.
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Boréale Rousse
Brasseurs du Nord
Blainville
Lorsque les fondateurs des Brasseurs du Nord ont brassé leur première rousse au milieu des années 80, le monde de la bière au Québec était dominé par les bières «blondes douces» à grand renfort de marketing. Il fallait avoir de la détermination pour proposer une bière aux malts caramélisés, au taux d’alcool légèrement supérieur, mais, surtout… au goût différent. Aujourd’hui, la Boréale rousse est toujours considérée comme la mère de toutes les rousses au Québec. Une bière au goût malté, mais pas trop. À l’amertume, mais pas trop. Aux notes de caramel, mais pas trop. Bref, une bière que l’on boit pour se rappeler que l’on a parfois envie de boire autre chose.
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Prendre un bain à la bière
Prendre un bain de bière est la tendance du moment en République tchèque. Les « Beer Spa » sont de plus en plus populaires en Europe de l’Est. Le concept est assez simple : on plonge dans un bain contenant du malt, de la levure et du houblon. Même si ce dernier peut avoir des propriétés thérapeutiques, j’y vois plus un attrape touristes qu’une réelle volonté d’offrir une thérapie en bonne et due forme. La bière, ça se boit, ça se cuisine, mais on n’y plonge pas! C’est une insulte à la culture bière et, à ma connaissance, c’est la seule boisson alcoolisée trop souvent utilisée pour autre chose que juste être bue. Le débat est lancé.
Critiquer le consommateur de bière
Je ne l’ai jamais fait et ce n’est pas du tout dans ma philosophie de consommateur averti de le faire, mais j’assiste de plus en plus à un mouvement radical de consommateurs de bières de microbrasseries qui critiquent le consommateur de bières domestiques, importées ou premium. Surtout sur les réseaux sociaux. La bière de microbrasseries plaît à 15% des consommateurs du Québec. Vous l’aurez compris, 85% des autres consommateurs boivent autre chose. Ouin, pis?
Est-ce uniquement dans la bière que l’on retrouve un mouvement si radicalisé et peu ouvert à la discussion avec d’autres consommateurs? Je crois que oui. Au lieu de critiquer la bouteille de bière qui ne plaît pas dans le panier du consommateur, prenons le temps de parler de nos goûts, qui diffèrent, et de l’incroyable offre de bières disponibles au Québec. Il y en a pour tout le monde.
Suivre absolument le marché
Les nombreuses nouveautés, les nouvelles brasseries et les très nombreuses initiatives et lancements de produits dictent un marché en pleine croissance. La culture bière ne s’est jamais sentie aussi bien au Québec. Paradoxalement, il est devenu difficile de suivre les tendances et les nombreux produits. Même pour un passionné qui y consacre tout son temps.
Pour une brasserie, se faire connaître et vendre ses produits demandent un peu plus d’énergie qu’avant. L’année sera donc ponctuée de découvertes, de rencontres et de conseils à vous offrir. C’est mon métier, mais surtout ma passion. Je relâche cependant la pression d’essayer de tout découvrir et de tout goûter. C’est impossible. Cette tendance se voit de plus en plus auprès des consommateurs avertis.
Faire la promotion absolue de l’alcool
Contrairement à la croyance populaire, ma consommation d’alcool n’est pas quotidienne. Ce n’est pas par nécessité que je ne bois pas tous les jours, mais par choix. Un choix naturel qui ne demande pas forcément une volonté particulière. Dans ma famille, l’alcool a toujours été ponctué de rencontres et de valeurs. Installé au Québec depuis 20 ans, je remarque qu’il s’agit aussi d’une différence culturelle notable. Ce n’est pas forcément une boisson enivrante, mais un vecteur de culture et de savoir-faire. La tendance veut que de plus en plus de gens se dirigent vers l’abstinence. Les raisons sont multiples et très personnelles. J’encourage d’ailleurs chaque personne qui sent le besoin d’arrêter sa consommation à le faire. Par contre, je défends également un courant de consommation équilibré et raisonnable. Certes, une soirée bien arrosée de temps en temps est parfois à la portée de tous, mais les moyens pour en limiter les conséquences autour de soi doivent cependant être considérés. Des organismes comme Éduc-Alcool présentent d’ailleurs de bons moyens pour calculer une consommation responsable.
À la lumière de cette réflexion, il est intéressant de s’attarder à la culture qui se cache derrière le savoir-faire. Est-ce que l’alcool est forcément nécessaire pour apprécier un produit artisanal fermenté ? J’en arrive à la conclusion que non. Offrez-moi une bière sans alcool qui a le même goût qu’une bière alcoolisée et l’expérience gustative et olfactive sera la même. Le problème, c’est que l’alcool est porteur de saveurs et de rondeur, par exemple.
Les bières sans alcool sont de plus en plus populaires. Elles méritent qu’on s’y attarde en tant que produit artisanal. Surveillez les tablettes de vos détaillants préférés, elles y seront de plus en plus nombreuses en 2020. Un autre courant s’installe tranquillement au Québec, celui des Jun et Kombucha, alcoolisés ou non. L’industrie des produits fermentés est en pleine croissance également. Si on se fie à l’intérêt de découvrir la culture et le savoir-faire derrière chaque produit, la notion d’alcool passe au second plan.
Bières
Pub Barils et Ardoises — Prévost
Située à 55 km de Montréal, le Pub Barils et Ardoises, ouvert depuis 2016, vient de terminer des rénovations majeures qui permettent d’accueillir encore plus de clients dans un confort urbain et soigné. La carte des bières est intelligente et tout amateur de bières y trouvera son compte. On peut même se faire plaisir avec quelques bières importées sur le menu qui plairont aux plus avertis des consommateurs. Côté cuisine, le pub propose une cuisine soignée de type bistronomique. Des plats qui invitent à la découverte, sans prétention, qui laissent une agréable impression de partager la cuisine des co- propriétaires. L’accent est mis sur l’accueil et le plaisir. On veut que vous vous sentiez comme chez vous. Mission accomplie. De plus en plus populaire dans les établissements à vocation brassicole, on y trouve également une belle sélection de vins, de quoi faire plaisir à toute la tablée.
Bière
Aujourd’hui, le calendrier de l’avent est surtout associé aux petites bouchées chocolatées que l’on découvre chaque jour de décembre. On en retrouve des dizaines de modèles différents, souvent placés dans une boîte en carton composée de 24 fenêtres et au graphisme du temps des Fêtes. Oui, mais, 24, c’est aussi le même nombre de bières dans la fameuse caisse de… 24 , format standard utilisé depuis de nombreuses années par les grands brasseurs. Prétexte parfait pour transformer un peu la tradition.
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Microbrasserie Les Grands Bois
L’équipe derrière Les Grands Bois en fait beaucoup pour la culture bière au Québec. D’abord, elle brasse de l’excellente bière, c’est déjà un pas dans la bonne direction. On ne peut promouvoir une culture bière avec des produits plein de défauts. Mais elle organise également, chaque année, un festival de bière couru par les amateurs : la Commission brassicole. Revenons aux bières; elles sont agréables à boire, pour leur qualité et leur buvabilité. La philosophie de brasser tout le temps des bières « désaltérantes » semble avoir atteint un rythme de croisière qui ne secoue pas la qualité globale, bien au contraire. 2020 sera donc une année de consolidation et de brassins spéciaux — mention spéciale à la Pilsner Bingo Pivo et à la Superpause.
Bières
C’est du côté des États-Unis qu’il faut se tourner pour profiter des meilleures offres chaque Vendredi fou. Plusieurs brasseries et entreprises de tourisme profitent du Mégasolde de novembre et de la fin de semaine qui la suit pour offrir des événements spéciaux, surtout liés à l’achat de bières, plus rares ou non. Du côté du Québec, après une recherche exhaustive des différentes activités planifiées cette fin de semaine, le Vendredi fou ne semble pas un prétexte à l’organisation d’activités commerciales… Pour le moment !
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Porter Baltique édition spéciale 2019 - Brasserie Les Trois Mousquetaires
Disponible chaque année à pareille date, la BPES 2019 (Baltique Porter Édition Spéciale) est un produit issu de l’imagination des brasseurs de la brasserie Les Trois Mousquetaires. Autrefois affinée en fût de bourbon uniquement, le fait qu’elle soit issue de fûts de brandy et de bourbon lui donne un caractère plus affirmé et une rondeur irréprochable. La version 2019 est tout simplement exceptionnelle. Courez vite chez votre détaillant favori. Il doit encore lui en rester quelques-unes...
Bières
Plus d’une soixantaine de juges — la très grande majorité américains — se déplacent chaque année pour élire les meilleures bières affinées en barrique. Autrefois considéré comme la méthode de prédilection pour développer les notes aromatiques de vanille et de noix de coco d’une Imperial Stout américaine bien loin d’être discrète et modérée, l’affinage en fût aux États-Unis propose désormais des bières de tous les niveaux d’alcool et de tous les goûts. Un semblant d’équilibre se pointe à l’horizon, mais en toute franchise, c’est loin d’être le souci de plusieurs brasseurs. L’extrême est assumé.
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Les grands brasseurs
Depuis plus de 200 ans, les grands brasseurs internationaux se battent pour conquérir de nouvelles parts de marché et maintenir leurs acquis. Tout d’abord brasseurs de styles, ils sont devenus vendeurs de marques. Depuis les années 50, la position de la marque a considérablement évolué, a contrario de la recette qui s’est lentement éloignée du style original pour atterrir dans la catégorie des bières « blondes douces ». Alexander Keith IPA est le parfait exemple. Bière blonde douce bue par de très nombreux amateurs du genre, on est très loin des arômes et saveurs de la IPA originale que l’on brassait au siècle dernier à Halifax.
Bière
Pour faire un bon Black Velvet, il suffit de mélanger moitié bière et moitié mousseux. Dépendant de la technique utilisée, les différences de densité des deux alcools feront en sorte qu’ils ne se mélangeront pas, offrant un dégradé dans le verre.
La version avec cidre, appelée Poor Man’s Black Velvet, se doit d’être créée avec une bière stout et du cidre.
Je vous propose trois cocktails Black Velvet qui offrent une expérience gustative différente.
Black Velvet standard (St-Barnabé Stout de Naufrageur + Cid Sec de Cidrerie Milton)
Une interprétation classique du Black Velvet, présentant une bière stout assez sèche, sur des notes agréables de malts torrefiés et sans trop de sucre résiduel, et un cidre sec présentant une légère acidité. Le tout repose sur une agréable sensation de fraîcheur, le cidre adoucissant l’amertume de la bière, réveillant des notes de biscuit aux pommes.
Black Velvet Café (Vox Stout Café de Vox Populi + Cid Original de Cidrerie Milton)
Une interprétation plus contemporaine d’un Black Velvet avec une bière qui a profité d’une infusion de café pendant le brassage. Le Cid Original étant plus sucré que la version Cid Sec, le café repose sur un lit légèrement sucré, offrant une expérience intéressante. Les pommes s’amusent avec les notes aromatiques de la bière. Un Black Velvet que j’apprécie à l’automne.
Black Velvet de Glace (Baltique Porter Édition spéciale des Trois Mousquetaires + Cidre de glace de votre choix)
La Baltique Porter Édition spéciale présente de belles notes aromatiques sur la vanille, le chocolat et la richesse de l’alcool. Ayant profitée d’un affinage en fût de bourbon et de brandy, elle est parfaite pour s’offrir un Black Velvet sur le thème de la rondeur.
Le cidre de glace apporte également des notes de pommes confites qui se marient très bien avec les arômes chocolatés et vanillés de la bière. On partagera le verre à plusieurs, l’expérience étant riche de saveurs, de goûts, mais également d’alcool.
Bière
Pils Barbe-Rouge, Microbrasserie Trou du Diable
Bières
Avant-Garde
5500 Rue Hochelaga, Local 150, Montréal
Les gars d’Avant-Garde ont quitté la brasserie Oshlag pour installer un superbe terrain de jeu en plein cœur du quartier Hochelaga, à Montréal. Dès les premiers pas, on est impressionné par le gigantesque salon de dégustation situé en avant des installations de brassage. Le bar central propose la gamme régulière des produits d’Avant-Garde, mais également les produits de la marque Jukebox, les bières plus « américaines » de la brasserie. On retrouve également un petit coin boutique qui permet de vous ravitailler directement à la source. En peu de temps, les amateurs de bières montréalais se sont approprié l’endroit. Il n’est pas rare d’y croiser quelques influenceurs et blogueurs accoudés au bar, à découvrir quelques cuvées d’exception uniquement disponibles sur place.
Le Mag
Avant de poursuivre, réglons une fois pour toutes la question. La bière à la citrouille ne contient pas tout le temps de la citrouille. À cause de qui ? D’une mauvaise traduction d’un style de bière brassé aux États-Unis, la «Pumpkin Ale». Bière d’automne, brassée le plus souvent avant la fête de Thanksgiving, elle est aromatisée avec les mêmes épices que l’on retrouve dans la fameuse tarte à la citrouille, la «pumpkin pie». La citrouille étant un fruit volumineux, mais peu goûteux, plusieurs brasseries préféraient ne pas en ajouter dans le brassin oui, mais lorsqu’il a été question de produire la première «pumpkin ale» québécoise — de la brasserie Mc-Auslan — la traduction la plus naturelle fut donc « bière à la citrouille », même si elle n’en contenait pas. Le détail n’a pas échappé à certains amateurs pointilleux qui se sont manifestés en public. La seconde version contenait donc un peu de citrouille. Problème réglé.
Bière
Direction le Kentucky pour vous parler d’un alcool que peu de monde connaît et qui est souvent mal aimé : le bourbon. Il m’a fallu un voyage, en 2014, avec mon complice Jean-François Pilon, spécialiste des spiritueux au Québec, pour changer mon fusil d’épaule et comprendre que cet alcool est bien plus appréciable que la réputation qu’on lui donne. On est loin des spiritueux bon marché qui n’arrivent pas à la cheville des whiskys écossais. En fait, les deux produits ne se comparent pas.
Bières
Au fil des années, la plus grande révolution du goût a été de brasser des bières blanches ou blondes aux saveurs habituellement recherchées dans les bières de couleur noire. Le « White Stout », cette bière au blé qui offre des notes de café et de torréfaction, est le parfait exemple d’une mini révolution des moeurs organoleptiques parmi nos couleurs de bières. Et c’est tant mieux ! De quoi déstabiliser le consommateur et lui faire remarquer que la couleur est un indicateur, mais certainement pas une caractéristique immuable.
Depuis peu, les brasseurs s’amusent même à assembler différentes saveurs peu communes avec les bières de couleur noire. On quitte le sacro-saint trio « torrefié-chocolat-café » de bon nombre de bières noires pour offrir une expérience de dégustation plus surprenante. Car c’est justement le but de l’opération : surprendre le palais en utilisant les connaissances communes des consommateurs sur la couleur et les sortir de leur confort. On a commencé avec l’ajout de houblon arômatique dans un stout par exemple, style historiquement reconnu pour ses arômes liés au grain. On en arrive à l’ajout de saveurs peu communes dans une bière de « couleur noire ».
Voici donc deux exemples de bières noires qui n’offrent de traditionnel que leur couleur !
Bière
Chez Pierre-Luc, la tendance du moment est aux IPA. Mais je ne vous apprends rien. Elles sont aromatiques, de moins en moins amères et très désaltérantes. Elles proviennent de partout, mais sont souvent locales, car plus fraîches. Il n’est pas rare de retrouver quelques marques au gré des rencontres. La plupart des bières consommées sont de nouvelles dénichées chez des détaillants spécialisés ou non. On se fie donc sur des bières déjà bues et appréciées en cas de replis vers un produit « valeur sûre ». Mention spéciale à la IPA du Nord-Est de Boréale, souvent dans le frigo. Pierre-Luc, c’est l’amateur de bière curieux et enthousiaste, qui achète dans les microbrasseries et à l’unité.
Bières
Prétexte parfait pour parcourir quelques centaines de mètres vers le quartier Chinatown et aller découvrir le nouveau projet de Hugo Jacques, Samuel Boivin Provost, Francis B. Melançon et Jeremiah Bullied, maître d’œuvre des cuisines.
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Le 18e Festival Bières et Saveurs de Chambly s’est terminé lundi soir, couronnant la Saison sure houblonnée de Bièrerie Shelton grande gagnante du concours La Grande Brasse devant la Sure camerise des brasseurs de West Shefford. Deux bières acidulées en finale d’un concours de bières jugé par des amateurs sélectionnés parmi le public, dans le cadre d’un concours sur les réseaux sociaux. Deux bières sures, parmi plus d’une vingtaine d’autres bières sures.
Bière
Planifier ses vacances en fonction de la bière est de plus en plus chose courante. Que ce soit au Québec, sur les différentes routes des bières, ou ailleurs dans le monde, de nombreux passionnés de bières préparent itinéraires et visites de brasseries, pour le plus grand plaisir de leurs papilles. Une nouvelle destination vient de s’ajouter sur votre liste : Bruxelles.
Sur la route avec Philippe
Sur les routes du Québec (et d’ailleurs) durant tout l’été, j’en profite pour vous parler de l’actualité bière, de rencontres d’artisans ou de découvertes brassicoles. Le fil conducteur de cette chronique ? De la spontanéité et de la bière.
Sur la route avec Philippe
Sur les routes du Québec (et d’ailleurs) durant tout l’été, j’en profite pour vous parler de l’actualité bière, de rencontres d’artisans ou de découvertes brassicoles. Le fil conducteur de cette chronique ? De la spontanéité... et de la bière.
