Henrick Moisan, propriétaire de la Boucherie de gibier.

La chaleur complique la vie des chasseurs

Les records de température font certainement des heureux, mais la chaleur cause aussi des maux de tête alors que la saison de la chasse bat son plein. Les chasseurs doivent faire vite et bien au risque de perdre des centaines de livres de viande de gibier.
Jean-Guy Gauvin, propriétaire de la boutique Pro-Nature à La Tuque, a enregistré près d'une centaine d'orignaux jusqu'à maintenant.
Cette viande est une denrée très périssable qui peut rapidement devenir insalubre. Il est donc primordial de faire vite, et de prendre les mesures d'hygiène appropriées.
«Ceux qui perdent leur viande dans la majorité des cas, ce sont ceux qui ont laissé leur original complet. Ils vont l'éviscérer, mais ils ne coupent aucune artère alors le sang reste dans la bête. [...] Le fait qu'elle ne se vide pas de son sang, c'est ce qui fait surir une bête avec la chaleur», a lancé d'entrée de jeu Henrick Moisan, propriétaire de la Boucherie de gibier.
«C'est une bombe à retardement», assure-t-il.
Henrick Moisan estime qu'une bête peut devenir non comestible en 24 heures si on n'en prend pas soin adéquatement. 
Il martèle que les chasseurs doivent s'adapter de plus en plus à la température.
«Il y a 20 ans, il y avait de la neige parfois. Les températures chaudes étaient très exceptionnelles à cette période de l'année. Maintenant, c'est de plus en plus fréquent. Les températures changent, et cette année est extrême. La nouvelle génération de chasseurs s'est adaptée, mais ce n'est pas tout le monde. Les vieilles habitudes ne sont pas toujours bonnes», indique-t-il.
«Il faut le rentrer en chambre froide le plus vite possible pour sauver la viande. Il n'y a pas 50 manières avec des températures comme ça», a ajouté Henrick Moisan.
Dans le passé, le boucher latuquois a dû refuser de prendre des bêtes dans sa boucherie, mais pas cette année.
«C'est clair que s'il n'est pas bon ou que j'ai un doute, je le retourne. Je ne veux pas rentrer des bactéries et encore moins travailler sur une viande qui n'est pas bonne. Ça fait plusieurs années que je suis dans le domaine, une viande qui n'est pas bonne ça sent mauvais, il y a la couleur, les mouches... Il y a beaucoup de facteurs qui font que c'est facile à savoir dès que la bête arrive», a-t-il expliqué.
Près d'une centaine de bêtes avaient été enregistrées chez Pro-Nature à La Tuque, mardi matin, soit plus d'une cinquantaine de mâles, une trentaine de femelles et quelques jeunes orignaux. Évidemment, la température est devenue le centre d'attention des derniers jours.
«Les gens trouvent ça un peu plate, ils ne peuvent pas continuer leurs vacances. Ils doivent rentrer dès qu'ils tuent. Ça presse et ils cherchent des réfrigérateurs. Ceux qui sont disponibles en ville sont presque pleins», note Jean-Guy Gauvin, le propriétaire.
Malgré tout, M. Gauvin a eu connaissance d'un seul événement malheureux. Deux jeunes chasseurs lui ont raconté qu'ils avaient perdu leur viande à cause de la chaleur.
«Ce n'est pas sur le transport en auto. C'était dans le bois entre l'endroit où ils l'ont tué et le chalet», explique-t-il.
Sur place, des chasseurs nous ont indiqué que c'était très chaud «trop chaud même» pour la chasse à l'orignal. 
«On a déjà eu de la chaleur, mais ça, c'est extrême. Si on tue, on ne doit absolument pas niaiser. On doit ramener la bête le plus rapidement possible. Il n'y a aucune chance à prendre», a commenté l'un d'entre eux.
D'ailleurs, un document du MAPAQ est mis à la disposition des chasseurs concernant les bonnes pratiques d'hygiène et de salubrité alimentaires au moment de la manipulation de la viande de gibier sauvage. 
Le document traite de quatre grands thèmes. D'abord, la préparation en forêt. On indique que la saignée, l'éviscération et le refroidissement ont une grande influence sur la conservation de la viande.
On indique, entre autres, que l'éviscération doit se faire immédiatement après la mort de l'animal, que la carcasse doit être refroidie le plus rapidement possible. 
«L'idéal est d'obtenir un refroidissement à 7 °C dans les 24 premières heures», peut-on lire dans le document.
Le MAPAQ traite également du transport. On déconseille fortement de transporter la carcasse sur le toit ou le capot d'un véhicule en raison de la chaleur qu'il dégage. De plus, on recommande de réduire au maximum l'exposition au soleil.
«Idéalement, le transport et l'entreposage de la carcasse doivent se faire à des températures sécuritaires qui limitent la croissance des bactéries, soit entre 0 °C et 4 °C», indique le document.
Le MAPAQ a également précisé qu'entre 4 °C et 60 °C, les bactéries se développaient rapidement. 
«Entre 35 °C et 45 °C, leur nombre peut doubler toutes les 15 minutes. [...] Cette règle s'applique à tout aliment, incluant la viande de gibier», a souligné la porte-parole, Mélissa Lapointe.
Le document porte également sur le dépouillement, l'entreposage, la découpe et la préparation dans les établissements alimentaires. Finalement, le MAPAQ donne des conseils concernant la conservation et la consommation à la maison.