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Éric Dubé, coordonnateur du programme de gestion hôtelière du Collège Laflèche.
Éric Dubé, coordonnateur du programme de gestion hôtelière du Collège Laflèche.

Restauration et hôtellerie: des programmes à repenser

Brigitte Trahan
Brigitte Trahan
Le Nouvelliste
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La formation en gestion hôtelière du Collège Laflèche est suspendue. Il n’y aura pas de cohorte cet automne. Ce sera la même chose pour le programme Tourisme bilingue. «On est à la refonte d’un nouveau programme, d’une nouvelle grille de cours. On développe un nouveau concept pour l’automne 2022», indique le coordonnateur du programme de gestion hôtelière, Éric Dubé.

Au Centre de formation professionnelle Bel-Avenir du Centre de services scolaire du Chemin-du-Roy, le programme Service de la restauration est lui aussi suspendu depuis 2020 jusqu’en 2022.

Depuis le début de la pandémie, on le sait, les choses ne vont pas très bien pour les restaurants et les hôtels. Tout récemment, deux restaurants très bien implantés dans leur milieu, l’Auberge Le Pétillant et la pizzeria El Greco de Louiseville, ont dû cesser leurs activités, faute de personnel. Les employés, les établissements se les arrachent.

«Les restaurateurs sont tellement en manque de personnel qu’ils n’ont pas le temps d’attendre que nos élèves soient diplômés. On ne fournit pas à la demande», résume Luce Doucet, directrice adjointe du CFP Bel-Avenir. Les recrues sont plutôt formées directement dans leur milieu de travail par les restaurateurs eux-mêmes, selon leurs besoins individuels.

«C’est sûr que la pandémie n’a pas aidé», reconnaît Mme Doucet, mais le problème qui a mené à l’interruption temporaire de la formation est plus profond même si «la pandémie est venue mettre le clou dans le cercueil de tout ça», ajoute Éric Dubé.

Même avant la COVID-19, «nos élèves étaient placés avant la fin des cours», indique Mme Doucet.

La décroissance des inscriptions a commencé à se faire sentir en 2017 à Bel-Avenir. En 2013-2014, le cours de cuisine du CFP Bel-Avenir comptait 115 élèves tandis qu’en 2020-2021, ils n’étaient plus que 55, illustre-t-elle.

Dans les deux cas, celui du CFP et du Collège Laflèche, on pointe aussi en direction du creux démographique pour expliquer le phénomène.

Ce creux sera fort heureusement suivi d’une vague très prochaine puisqu’il y a maintenant beaucoup plus d’élèves au secondaire, des élèves qui finiront par franchir la porte des collèges. «On a bon espoir que ça reparte, mais il reste encore quelques années de creux démographique», souligne Mme Doucet.

Il faut avouer, dit-elle, que les métiers associés à la restauration sont assez difficiles et représentent moins d’attrait pour les jeunes. «Physiquement, il faut être en forme, ce sont de bonnes heures de travail, souvent en soirée et les week-ends. Il faut vraiment que le métier nous passionne», fait-elle valoir.

À gauche, Luce Doucet, directrice adjointe du CFP professionnelle Bel-Avenir et Ève-Marie Baril, élève au programme de cuisine.

Et des passionnés, il y en a encore, fort heureusement. Ève-Marie Baril a fait fi de la pandémie lorsqu’elle s’est inscrite au programme de cuisine du secteur Alimentation et tourisme du CFP Bel-Avenir. Elle a plongé dans cette formation en mars 2021, alors que la plupart des restaurants au Québec vivaient un début de redémarrage après une longue période de fermeture. «C’est ma passion, la cuisine», plaide-t-elle. «Je sais qu’avec la pénurie, il y aura de la place pour moi quelque part, c’est sûr. Les employeurs cherchent beaucoup de cuisiniers», constate-t-elle.

«C’est sûr que les salaires ne sont pas très élevés. On n’est pas très reconnu, comme cuisinier», à l’exception, peut-être, des grands restaurants à Montréal, précise cette élève. Malgré tout, Ève-Marie Baril croit qu’il existe des endroits où elle pourra bien gagner sa vie en cuisinant. Elle pense notamment au CIUSSS où «il y a plus d’avantages sociaux», illustre-t-elle.

Au Collège Laflèche, la formation en gestion hôtelière a commencé à voir ses inscriptions s’effriter en 2015, raconte M. Dubé.

Les perspectives salariales et les conditions de travail (les week-ends et les soirs) ont aussi contribué à démotiver les jeunes à s’inscrire, résume-t-il.

Selon M. Dubé, s’ils veulent attirer de la main-d’oeuvre, «les restaurateurs devront revoir les conditions de travail, c’est sûr.»

C’est comme un cercle vicieux. «Il y a des hôtels qui, malheureusement, devront fermer leurs portes, faute de main-d’oeuvre. Si l’on ne forme pas d’étudiants, il n’y a pas de relève et à un moment donné, ils n’auront plus le choix de fermer leurs portes», explique-t-il.

Éric Dubé constate d’ailleurs que les jeunes se dirigent davantage vers les domaines de la santé où les conditions de travail et de rémunération sont meilleures. Selon lui, le phénomène est partout au Québec.

La baisse démographique, qui a commencé à frapper le niveau collégial en 2016, accentue le phénomène, précise M. Dubé.

À Bel-Avenir, on fait l’expérience d’une solution. «Cette année, on a notre première cohorte en alternance travail-études en cuisine qui a débuté le 8 mars», signale Luce Doucet. Ce groupe n’était pas prévu, dit-elle. Il a été conçu pour s’arrimer aux besoins des entreprises et permet aux stagiaires de développer un sentiment d’appartenance envers un futur employé potentiel, explique-t-elle. L’élève passe ainsi 25 % de ses 1470 heures de formation en stage. Une deuxième cohorte est prévue en août.

Quant au programme service à la restauration, il faudra le revoir lui aussi et il est fort possible qu’il soit éventuellement redémarré en formule travail-études.

«L’Association des restaurateurs du Québec et les hôteliers du Québec font de la pression sur le gouvernement pour avoir des incitatifs pour qu’on retrouve nos jeunes dans les écoles hôtelières», signale M. Dubé. Le retour à la normalité et la réouverture des frontières devraient se réaliser vers 2023, dit-il, «et c’est là qu’on va avoir besoin de main-d’oeuvre spécialisée», prévient le coordonnateur. Le Collège Laflèche est donc en train de sonder le terrain afin de pouvoir répondre autant aux besoins du milieu qu’à ceux des jeunes d’aujourd’hui. L’aide de Québec devra être au rendez-vous, croit M. Dubé.