Le chef copropriétaire de l’Épi, buvette de quartier, Simon Lemire.
Le chef copropriétaire de l’Épi, buvette de quartier, Simon Lemire.

Réouverture des restaurants: une toute nouvelle façon de faire [VIDÉO]

TROIS-RIVIÈRES — Depuis le début du processus de déconfinement, l’expression «se réinventer» a été employée à toutes les sauces. Pour les restaurateurs, qui ont obtenu le feu vert pour rouvrir leurs établissements à compter de lundi, elle prend tout son sens.

Avec toutes les nouvelles règles, consignes et normes relatives à la salubrité ainsi qu’à la distanciation sociale qu’ils devront mettre en place et respecter lorsqu’ils recommenceront à accueillir des clients, certains d’entre eux ont littéralement dû effectuer un virage à 180 degrés dans leur façon de pratiquer leur métier.

C’est notamment le cas des propriétaires du restaurant L’Épi, buvette de quartier, qui est ouvert dans un petit local de la rue Radisson au centre-ville de Trois-Rivières depuis près de trois ans. Pouvant accueillir normalement une quarantaine de clients en même temps ainsi que 20 supplémentaires sur les terrasses arrière et avant pendant la période estivale, la réalité pandémique les force à diminuer le nombre de personnes pouvant être à l’intérieur à 16 ainsi qu’à une dizaine à l’extérieur. Il était donc inconcevable pour eux de rouvrir en gardant la même formule et en ayant l’espoir de survivre. Devant déjà composer avec les désagréments des personnes qui réservent mais qui ne se présentent pas, les impacts négatifs de ce phénomène auraient également été catastrophiques pour un petit restaurant comme le leur dans la conjoncture actuelle.

Depuis le mois d’avril, le chef copropriétaire, Simon Lemire, mijote donc son plan en prévision d’une réouverture possible, et ce, en même temps qu’il prépare des plats à emporter qui étaient vendus sur commande les vendredis et samedis, une option qu’il continuera d’offrir d’ailleurs.

À compter du 24 juin, les habitués de l’endroit ou les autres qui désirent le découvrir devront préalablement payer leur repas cinq services par personne lorsqu’ils réserveront via la plateforme Libro. Le repas, composé de trois assiettes salées et deux sucrées, sera la seule offre au menu et coûtera 60 $. Les plats évolueront évidemment au fil des semaines et respecteront les grandes lignes de la vision culinaire du chef. Cette nouvelle approche est inspirée de celle que préconise le réputé restaurant Arvi de Québec depuis son ouverture il y a quelques années.

«On gardera notre créneau qui met en valeur les produits locaux et une cuisine du marché. Mais on va pousser la note un peu. On veut offrir une expérience. On veut augmenter la qualité de la place, du service. Ça va également me permettre de bien budgéter mes opérations. Je n’aurai plus de clients qui monopoliseront une place pendant un bon moment pour un seul verre de vin et un plat à seulement 25 $ par exemple», explique le chef, conscient que cette formule ne plaira pas à tout le monde. Il se dit par contre convaincu que ses clients fidèles répondront présents.

«Ils connaissent mon style et le type de cuisine que j’offre. On a déjà expérimenté des formules du même genre dans le passé. On faisait notamment des promotions le mercredi où on offrait trois plats du moment. Les gens payaient un montant fixe sans savoir ce qu’ils allaient manger. Ç’a très bien fonctionné. Même chose avec notre concours de sommellerie. On remplissait la place et les gens sortaient ‘‘flabergastés’’», lance-t-il fièrement.

Le fondateur et copropriétaire du Buck, pub gastronomique, Martin Bilodeau.

Une adaptation complexe

À quelques rues de là, les tenanciers du Buck, pub gastronomique, ont également préféré attendre d’être fin prêts avant de rouvrir leurs portes. Pour son fondateur et copropriétaire, Martin Bilodeau, il n’était pas question de faire preuve d’improvisation afin de rouvrir à tout prix ce lundi. Il avoue qu’il aurait eu bien du mal à dormir si ses associés et lui avaient décidé de tourner les coins ronds, d’autant plus que de nombreux inspecteurs épieront les gestes des restaurateurs au cours des prochaines semaines.

Circuit préétabli pour entrer et circuler dans le restaurant, procédure pour aller à la toilette, port du masque de protocole et de lunettes de protection pour les employés sur le plancher et d’un masque et d’une visière pour ceux en cuisine, installation de cloisons à différents endroits et bien sûr diminution de moitié du nombre de places: les membres de l’équipe du restaurant aménagé dans une maison ancestrale de la rue Saint-François-Xavier ne laisseront rien au hasard et suivront à la lettre les recommandations de la Santé publique et de la Commission de la santé et de la sécurité du travail (CSST) lorsqu’ils reprendront le tablier dans une dizaine de jours.

«Nous aurons tout de même un restaurant, intérieur et terrasse, de 100 places. Mais l’expérience sera complètement différente. On oublie les menus. Ce sera des ardoises et les serveurs expliqueront rapidement les plats. On a généralement huit entrées et huit plats. Là, on diminuera à six entrées et six plats. Ça sera toujours par contre très terroir comme cuisine. Mais on va quand même garder le service complet aux tables», poursuit Martin Bilodeau.

Par contre, l’une des règles imposées, soit celle à l’effet que toutes les personnes assises à une même table, donc à moins de deux mètres de distance sans cloison, doivent provenir de la même maisonnée représente tout un casse-tête selon M. Bilodeau. Comment savoir que quatre personnes arrivant ensemble vivent vraiment sous le même toit? Il faudra se fier à la bonne foi des clients selon lui.

«On pourrait mettre des cloisons transparentes sur les tables. Mais étrangement, le prix du panneau de Plexiglas est passé de 100 $ en mars à 400 $ présentement», laisse-t-il tomber.

Il espère donc que cette règle soit assouplie prochainement et permette les groupes composés de 2 à 10 personnes provenant de trois maisonnées, comme c’est présentement le cas pour les rassemblements extérieurs.

Sur cette question, le président du conseil d’administration du Broue-Pub du Trou du Diable à Shawinigan, Isaac Tremblay, pousse la réflexion à savoir qu’elle est la responsabilité légale des restaurateurs relativement à cette règle.

Lentement mais sûrement

En ce qui concerne le populaire pub de la rue Willow, le retour à la normale se fera de façon progressive au cours des prochaines semaines. En premier lieu, la terrasse, en version élargie, sera accessible à compter du jeudi 18 juin. Par contre, les clients devront aller commander et ramasser eux-mêmes leur nourriture et leur boisson à un comptoir prévu à cet effet avant de pouvoir s’installer à l’une des 95 places disponibles, et ce, sans avoir eu à réserver. Les plats qui seront servis seront les mêmes que ceux offerts dans la formule pour emporter depuis déjà quelques semaines. Le menu sera bonifié progressivement. Le retour du service aux tables, l’emploi de vrais couverts ainsi que la réouverture de la salle à manger intérieure se feront plus tard au courant de la saison estivale.

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