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Les restaurateurs de la région ont dû se tourner vers la livraison et la formule pour emporter en contexte de pandémie.
Les restaurateurs de la région ont dû se tourner vers la livraison et la formule pour emporter en contexte de pandémie.

Livraison et formules pour emporter: un modèle d’affaires qui sauve les meubles

Amélie Houle
Amélie Houle
Le Nouvelliste
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Trois-Rivières — Il y a près d’un an, le monde de la restauration tout comme plusieurs autres secteurs d’activités a été mis sur pause. Et malgré un bref sursis cet été, les restaurateurs locaux auront finalement dû mettre une croix définitive sur leurs salles à manger pour le reste de l’année. Résultat, pour minimiser les pertes, les formules pour emporter et la livraison sont rapidement devenues le nouveau modèle d’affaires de ces derniers. Même si ce nouveau modèle a su faire ses preuves au cours des derniers mois, qu’en est-il en ce début de reconfinement et, surtout, s’agit-il d’une formule viable à long terme? Le Nouvelliste s’est entretenu avec des restaurateurs de la région afin de faire la lumière sur le sujet.

D’entrée de jeu, les restaurateurs sondés ont été unanimes. Les citoyens de la région ont été friands de ces nouvelles formules au cours des derniers mois.

«Les gens sont encore là chez nous et ce qu’on s’aperçoit, c’est qu’il y a beaucoup de bouche-à-oreille à l’heure actuelle. On voit d’ailleurs que les gens recherchent une certaine diversité et veulent découvrir, donc on a certains produits qui sortent plus», souligne Yves Beaudoin, copropriétaire du restaurant Le Brasier 1908.

«Les gens sont encore au rendez-vous à l’heure actuelle pour nous. On a d’ailleurs une croissance autant pour la livraison que pour la formule pour emporter. Le seul problème qu’on a, c’est que le délai d’attente est différent, mais les clients comprennent bien», précise pour sa part Jean Nadeau, propriétaire du restaurant St-Hubert de Shawinigan.

La situation est similaire du côté du restaurant Le Rouge Vin, où on a d’ailleurs enregistré des chiffres record pendant la période des Fêtes.

«Le mois de décembre a été très bon pour nous. À titre d’exemple, pendant les deux dernières semaines de l’année, on a servi environ 2000 personnes. Mais on doit dire aussi que depuis le début, les chiffres sont constants chez nous», explique le président du Rouge Vin, Patrick Buisson.

Une baisse d’engouement pour certains

Si la première vague a été plutôt bonne pour la majorité des restaurateurs, l’engouement pour la livraison de repas et pour les formules pour emporter semble toutefois s’essouffler quelque peu pour certains d’entre eux en ce début d’année. «Les chiffres sont encore bons à l’heure actuelle, mais ils sont beaucoup moins percutants que lors de la première vague. Ça peut entre autres s’expliquer par le fait que pratiquement tous les restaurants se sont réinventés avec des formules take-out et avec la livraison, alors qu’avant, on avait cet avantage de notre côté. Mais on comprend très bien la décision des autres restaurants», mentionne le président des Rôtisseries Fusée, Roger Lavergne.

«Si on compare au premier confinement, les gens étaient vraiment enthousiastes à soutenir les restaurants, mais là, présentement, c’est plus tranquille. D’ailleurs, on a commencé à voir une diminution depuis Noël pour les formules pour emporter. Donc c’est sûr qu’on s’inquiète pour les prochains mois puisqu’on s’attend à ce qu’ils soient plus difficiles», concède Mathieu Martin, directeur des communications au Temps d’une Pinte.

Du côté du Café Frida, alors qu’on avait offert ces options lors du premier confinement, on a finalement fait le choix de mettre une croix sur la formule pour emporter dernièrement.

Les propriétaires du Brasier 1908 ont fait le choix pour 2021 de faire travailler leurs employés le plus possible en leur permettant de faire la livraison eux-mêmes. Sur la photo, on retrouve Pierre-Jean Beaudoin, copropriétaire et chef cuisinier, Cindy Lemyre, serveuse responsable au Brasier, ainsi qu’Yves Beaudoin, copropriétaire du restaurant.

«On a fait le choix d’arrêter de faire des take-out à la fin novembre, car ce n’était pas l’idéal. En fait, c’était juste beaucoup d’efforts pour pas grand-chose et au final, ça ne changeait pratiquement rien pour nous, car on a décidé de se concentrer sur notre deuxième succursale qui est une épicerie», affirme la propriétaire du café, Gabrielle Cossette.

Un modèle d’affaires rentable?

Cependant, tous s’entendent pour dire qu’il ne s’agit pas d’un modèle d’affaires qui pourrait être rentable à long terme, sans l’ouverture des salles à manger, en raison d’un manque de profit engrangé par ce modèle.

«À la Maison de débauche, le take-out et la livraison, ça représente environ 10 % de notre chiffre d’affaires habituel et en plus, maintenant, tout le monde en fait, donc la pointe de tarte diminue. Donc au final, on termine l’année avec pas grand-chose en comparaison aux autres années», soutient Martin Lampron, copropriétaire du restaurant la Maison de débauche.

«Pour nous, c’est quand même correct, mais ce n’est jamais comme les ventes habituelles puisqu’on fait seulement du take-out et pas de livraison. En fait, c’est vraiment minime comme chiffre d’affaires et on ne fait pas de profit, mais ça nous permet de nous sortir la tête de l’eau en ce moment et de couvrir un peu nos frais, mais c’est tout. C’est d’ailleurs pour cette raison qu’on a regroupé les restaurants Maman Fournier et Vincenzo Pasta & Grill du secteur Cap-de-la-Madeleine», ajoute pour sa part le propriétaire des deux restaurants, Mario Vincent.

À cet effet, les restaurants et chaînes de restauration qui disposaient déjà d’un service de livraison et de formule pour emporter auparavant semblent avoir mieux tiré leur épingle du jeu au cours des derniers mois.

C’est le cas du restaurant St-Hubert de Shawinigan et des rôtisseries Fusée de la région. «C’est sûr qu’on avait un avantage sur les autres restaurants en partant puisqu’on était déjà structuré à faire ces choses-là. C’est donc un modèle d’affaires qui fonctionne bien pour nous, même dans le contexte», avoue Jean Nadeau du St-Hubert de Shawinigan.

Des défis et de l’adaptation

Évidemment, on s’en doute, ce ne sont pas les défis qui ont manqué au cours de la dernière année pour les restaurateurs locaux qui ont dû repenser leur formule existante pratiquement de A à Z pour la plupart. Entre défis et adaptation, les restaurateurs sondés estiment toutefois être désormais bien en selle avec cette nouvelle formule.

«Depuis le mois d’avril dernier, on a pris le temps de bien s’adapter à la formule en effectuant notamment une gestion différente de nos stocks et des commandes. Et on s’adapte encore actuellement puisqu’on a récemment décidé pour 2021 de faire travailler nos employés le plus possible en leur permettant de faire la livraison eux-mêmes au lieu d’utiliser une plateforme de livraison», explique Yves Beaudoin du restaurant Le Brasier 1908.

«À l’heure actuelle, on peut dire qu’on est bien rodé au niveau de l’équipe. Mais on a dû notamment en cours de route choisir des plats plus adaptés pour la formule take-out. C’était donc un défi pour les cuisines, mais sinon, ça va bien dans l’ensemble», note quant à lui Mathieu Martin du Temps d’une Pinte.

Les restaurateurs locaux qui ont dû repenser leur modèle d’affaires existant pratiquement de A à Z au cours de la dernière année.

Un modèle d’affaires à conserver

Pour la suite des choses, bien que les prochains mois restent encore incertains, règle générale, on s’entend pour dire chez les restaurateurs que si l’année 2020 est certainement celle à oublier, il s’agit tout de même d’un changement de cap qui pourra être bénéfique pour l’avenir.

«C’est certain que lorsqu’on va avoir l’approbation pour la réouverture de notre restaurant, on va continuer quand même avec la formule pour emporter. De plus, l’année 2020 n’a pas été seulement mauvaise, car elle nous aura aussi permis de développer des produits pour les épiceries. On peut donc dire que 2021 va consister au remodelage de notre entreprise grâce à 2020», conclut Patrick Buisson du Rouge Vin.