Nicolas Garbay, directeur culinaire du Gault & Millau Le Québec 2017.

Guide gastronomique Gault & Millau: trois restaurants de la région s'illustrent

Trois restaurants de la région s'illustrent dans le nouveau guide gastronomique Gault & Millau Le Québec 2017.
Le Poivre noir, à Trois-Rivières, le Baluchon, à Saint-Paulin ainsi que le Zélé, à Shawinigan, reçoivent chacun deux toques pour leur haute gastronomie.
Le tout premier pendant québécois du Gault  & Millau français était sorti en mai 2016 exclusivement pour Montréal. Le 5 décembre suivant, un guide entièrement québécois paraissait.
Ce dernier touche tout le Québec, indique son directeur culinaire, Nicolas Garbay, qui a vécu huit ans à Montréal.
Ce jeune chef de 38 ans, qui a fait ses premières armes dans les cuisines dès l'âge de 15 ans, est devenu le directeur du Gault & Millau Canada, dont il est un des franchisés.
Il y a un an, le jeune chef a tout laissé pour se consacrer entièrement au guide.
«On a décidé de commencer au Québec parce que j'avais une belle expertise ici», dit-il. C'est lui qui a d'ailleurs fait tout le travail de référencement.
Déjà 160 tables ont été référencées à Montréal et 90 autres, situées dans toutes les régions du Québec, s'ajoutent dans le Gault & Millau Le Québec 2017, y compris celles des Îles de la Madeleine à qui l'ouvrage consacre un cahier indépendant vu le caractère saisonnier des restaurants.
Nicolas Garbay s'est adjoint une équipe de 16 dégustateurs qui vivent aux quatre coins du Québec, dont neuf sont basés à Montréal.
Ces personnes ne travaillent ni dans le domaine du journalisme, ni en gastronomie, précise-t-il.
Elles oeuvrent tout à fait anonymement pour tester les mets et spécialités des divers restaurants. 
«Ces personnes sont formées selon une charte appliquée par Gault & Millau», une entreprise de 40 ans d'expérience, indique M. Garbay, qui leur fournit la formation.
Ces dégustateurs proviennent de tous azimuts: «J'ai un ancien pilote de chasse à la retraite; j'ai une mère au foyer; j'ai une étudiante en lettres, un directeur des ressources humaines, un directeur des communications», décline-t-il.
«Ce qui m'importe, c'est leur goût pour la gastronomie, leur goût pour la recherche. Je veux des gastronomes, des gens qui s'y connaissent en vins, qui soient précis dans leurs dégustations», dit-il.
Les dégustateurs ont été référés de bouche à oreille.
Les restaurants sont évalués selon un système de toques et de points.
Ceux qui sont dans le guide ont reçu un pointage variant de 10 à 20 sur 20. Les toques, elles, symbolisent le pointage de la crème des établissements visités. Une toque équivaut à 11 points, 2 toques à 13 points, 3 à 15 points, 4 à 17 points et 5 toques, à 19 ou 20 points.
«Sous la barre des 11 points, on peut être dans le Gault & Millau, mais on n'a pas de toque», explique M. Garbay.
Le restaurant Le Zélé de Shawinigan «a été l'un des nos coups de coeur», confie M. Garbay. «C'est un charmant petit restaurant, très dynamique, une belle cuisine. Vraiment, ça nous a beaucoup plu», dit-il.