Un premier cahier des charges définissant les caractéristiques du « sirop ancestral » devrait être déposé au printemps auprès du CARTV afin d’obtenir une première appellation, indique Emmanuelle Choquette, consultante spécialisée en agroalimentaire et tourisme culinaire, qui a été mandatée dans ce dossier par la Commanderie de l’érable.

Pour du sirop d'érable d'exception

Le sirop d’érable ne goûte plus ce qu’il goûtait. C’est du moins l’avis d’experts du précieux nectar selon qui le sirop, de plus en plus clair, finit par ne plus avoir de saveur d’érable. La Fondation de la Commanderie de l’érable, regroupant plusieurs producteurs, milite pour faire reconnaître des sirops d’appellation. La démarche de certification est enclenchée.

Au banc des accusés figurent notamment les nouvelles technologies et la mise en marché qui fait la part belle au volume plutôt qu’à une qualité de sirop supérieure.

« On est capables de produire des sirops à plus bas prix, mais ils ne goûtent presque plus l’érable », assure Stéphane Guay, biologiste que certains ont notamment pu voir à l’émission télévisée Un chef à la cabane.

Selon M. Guay, ces sirops révèlent moins leur origine, car leurs producteurs ne les cuisent pas assez longtemps.

Les acériculteurs traditionnels, en revanche, continuent selon lui à préserver ce goût authentique, plus aromatique et révélateur de l’érable.

« Il est important qu’on valorise au plus vite les producteurs qui font du sirop traditionnel et que la saveur reprenne plus de place dans l’industrie », croit M. Guay. Celui-ci était l’un des intervenants présents jeudi à l’Érablière Brunelle, à Bromont, lors d’une journée organisée par la Commanderie de l’érable.

Des démarches de valorisation ont été initiées auprès du Conseil des appellations réservées et des termes valorisants (CARTV), ce dernier étant responsable de « protéger l’authenticité de produits » et de les valoriser « au moyen d’une certification acquise en regard de leur origine ou de leurs caractéristiques particulières », est-il écrit sur le site Internet de l’organisme gouvernemental.

André Pollender est propriétaire de la Cabane du Pic Bois et préside la Fondation de la Commanderie de l’érable.

Deux certifications

Un premier cahier des charges définissant les caractéristiques du « sirop ancestral » devrait être déposé au printemps auprès du CARTV afin d’obtenir une première appellation, indique Emmanuelle Choquette, consultante spécialisée en agroalimentaire et tourisme culinaire, qui a été mandatée dans ce dossier par la Commanderie de l’érable.

D’ici un an, une autre demande en vue de l’obtention d’une deuxième appellation, spécifiquement associée au goût, devrait être acheminée à son tour à CARTV.

« Les consommateurs sont prêts à payer plus cher pour un sirop plus goûteux », dit Mme Choquette, s’appuyant sur des études réalisées ces derniers mois par des partenaires de la Commanderie.

Ces études indiquent que « les consommateurs aiment un goût relativement intense et une couleur assez foncée, ambrée, précise-t-elle. Les consommateurs recherchent un goût d’érable plutôt que végétal ou de vanille [qu’on peut retrouver actuellement]. »

Les producteurs reconnus par l’appellation pourraient vendre leurs sirops plus cher, selon elle. Et ce serait mérité, puisque produire du sirop de façon ancestrale coûte beaucoup plus cher que de le produire de façon industrielle.

Cuisson

André Pollender préside depuis trois ans la Fondation de la Commanderie de l’érable. Il est également propriétaire de la Cabane du Pic Bois, à Brigham, où l’on procède à l’ancienne avec des chaudières, un bouillage au bois et sans aucun système de concentration de la sève (osmose inversée).

« On perd de la saveur depuis les années 1980 avec l’arrivée des techniques de concentration de la sève », rappelle M. Pollender. Ces techniques permettent d’arriver à l’étape de la cuisson (ou bouillage) avec un degré de sucre plus élevé et beaucoup moins d’eau. Le sirop est alors produit plus rapidement.

Cependant, même les nouvelles technologies sont compatibles avec l’obtention d’un sirop de qualité.

« On est capables d’obtenir les mêmes caractéristiques de temps de cuisson, peu importe les installations [qu’elles soient modernes ou traditionnelles], souligne M. Guay. Il faut juste s’adapter. Il faut augmenter le temps de résidence de la sève dans l’évaporateur, diminuer l’intensité des feux de cuisson pour augmenter le temps de résidence et designer l’évaporateur pour diminuer l’intensité d’évaporation. »

En bref, il s’agit de faire cuire l’eau d’érable plus longtemps afin de lui permettre de révéler ses différentes saveurs. On parle ici d’environ une vingtaine de minutes de plus sur une journée.

Les futures appellations enverront un signal... clair. « Si on dit que le sirop traditionnel est plus cher, car son mode opératoire donne un sirop plus savoureux, les autres vont aussi vouloir montrer qu’ils sont capables de le faire. La reconnaissance du traditionnel va aussi entraîner les autres », prédit M. Guay.