Le chef cuisinier Jean Soulard, entouré de Pierre Laliberté, directeur du Centre de formation professionnelle Bel-Avenir ainsi que de membres du personnel de l’École d’alimentation et d’hôtellerie.

Jean Soulard à l’École d’alimentation et d’hôtellerie: une rencontre motivante

Trois-Rivières — Les quelque quarante élèves de l’École d’alimentation et d’hôtellerie du Centre de formation professionnelle Bel-Avenir, dont plusieurs aspirent à devenir chefs cuisiniers, ont eu la chance d’assister, lundi, à une conférence de Jean Soulard, qui a œuvré pendant vingt ans comme chef exécutif au Château Frontenac.

C’est après avoir reçu une invitation de Nancy Samson, chocolatière et propriétaire de la chocolaterie Samson, que Jean Soulard a décidé de s’entretenir avec les étudiants des DEP en cuisine et en pâtisserie pour discuter de sa carrière, des qualités nécessaires pour devenir chef cuisinier, ainsi que de la pénurie de main-d’œuvre qui touche particulièrement la restauration.

M. Soulard a notamment raconté qu’il avait proposé, à ses débuts au Château Frontenac, de construire des ruches sur le toit, ainsi qu’un poulailler sur la propriété de l’hôtel. Ces initiatives lui avaient permis d’être plus autonome quant à la production des plats servis au restaurant du château ou encore au service aux chambres. «C’est important, toute la philosophie derrière le produit, dit-il. C’est de rester près du produit.»

Le chef de renommée a également abordé les défis que représentent les postes en restauration, comme le nombre important d’heures passées au travail et la forme physique requise pour œuvrer en cuisine. Ces défis sont toujours présents, d’autant plus que le secteur de la restauration connaît une importante pénurie de main-d’œuvre. M. Soulard ne pouvait d’ailleurs pas passer à côté de cette problématique lors de sa conférence. «Mon sujet [principal], ce sont les aliments, les produits du terroir, c’est quelque chose qui me tient à cœur. Mais, à quoi bon avoir tous ces produits s’il n’y a personne pour les transformer?»

Cette rareté de main-d’œuvre se traduit également par une diminution du nombre d’étudiants s’inscrivant aux programmes de l’École d’alimentation et d’hôtellerie depuis quelques années. Les inscriptions de la cohorte 2019-2020 sont généralement équivalentes à celles de l’an dernier, soit une vingtaine d’étudiants dans les programmes de cuisine et de pâtisserie. Toutefois, le programme de service en restauration n’a pas pu être offert, faute d’un nombre insuffisant d’étudiants.

Pierre Laliberté, directeur du Centre de formation professionnelle Bel-Avenir, estime d’ailleurs que la visite de Jean Soulard peut contribuer à motiver certains étudiants qui ont commencé leur formation au début du mois. «Pour nos élèves, lorsqu’il est question de persévérance, s’il y en a qui n’étaient pas tout à fait sûrs, ça peut être un boost [...] Ce n’est pas facile l’alimentation. C’est un domaine qui est très exigeant, c’est chaud, c’est sous pression, alors je pense que ce serait de nature à les aider à poursuivre un rêve, car il y en a qui viennent ici et qui rêvent de devenir chefs», dit-il.

Faire la promotion des métiers en restauration faisait en effet partie des objectifs de M. Soulard lors de la conférence. «On est tous d’accord qu’il y a un manque de personnel. Promouvoir auprès des élèves, pour moi, c’est important, et c’est aussi de promouvoir auprès des restaurateurs de dire que ce n’est pas facile comme boulot, mais c’est un travail qui est extraordinaire.»

Ce dernier considère que des programmes comme ceux offerts à l’École d’alimentation et d’hôtellerie comme étant essentiels dans le milieu. «On ne pas passer autrement que par de la formation si on veut conserver la qualité», commente-t-il. M. Laliberté croit également que la formation constitue un important avantage pour les personnes intéressées à travailler en restauration. «La formation initiale, elle est complète. Il n’y a pas un restaurant qui peut se permettre de donner cette formation-là, c’est au-dessus de 1 300 heures [...] Si quelqu’un veut progresser, devenir chef, il faut qu’il passe par chez nous», conclut-il.

Un nouveau programme travail-études à Bel-Avenir

Alors que le nombre d’inscriptions aux DEP de l’École d’alimentation et d’hôtellerie est en diminution depuis quelques années, un projet d’alternance travail-études pour le programme de boucherie s’apprête à être lancé par le Centre de formation professionnelle Bel-Avenir afin d’attirer un plus grand nombre d’étudiants, ce qui est une première au Québec.

La première cohorte d’étudiants à bénéficier de ce programme commencera la formation en octobre prochain. Les élèves du programme de boucherie feront donc une partie de formation sur les bancs d’école, puis une autre sur le marché du travail. «Le projet en boucherie, ça va ressembler à du 60-40, c’est-à-dire 60 % de théorie ici, et 40 % en entreprise», explique Pierre Laliberté, directeur du Centre de formation professionnelle Bel-Avenir. 

Les heures effectuées en entreprise par les étudiants du programme seront créditées pour le DEP afin de ne pas rallonger le calendrier de la formation. Le Centre de formation professionnelle a obtenu des partenariats avec différentes entreprises d’un peu partout en Mauricie, et même au Centre-du-Québec. «Je ne connais pas la provenance des élèves encore, donc il faut avoir des milieux de stage pour eux», indique M. Laliberté. 

Bel-Avenir n’a toutefois pas encore reçu toutes les réponses attendues du côté du financement de ce programme. «Ce sur quoi on travaille, c’est que les stages et, dans certains cas, la formation puissent être rémunérés. C’est là-dessus qu’on attend des nouvelles», mentionne le directeur du Centre de formation professionnelle. 

L’équipe de Bel-Avenir croit que ce projet pourra attirer davantage d’étudiants pour les prochaines cohortes. «[Le programme de] boucherie, c’était peut-être un département où c’était plus difficile de recruter [...] Un groupe complet, c’est-à-dire de 20-22 élèves, on n’a jamais eu ça. Cette année, on le vise et on est confiant de l’atteindre.» 

Le programme en alternance travail-études pourrait, au cours des prochaines années, être implanté dans les autres DEP de l’École d’alimentation et d’hôtellerie. Les enseignants au DEP en cuisine ont d’ailleurs déjà entamé une réflexion sur le sujet après avoir étudié les démarches de leurs collègues.